意式咖啡是咖啡店服务最常见的饮品没有之一，制作意式浓缩咖啡是咖啡师必学的一门技艺，也是咖啡爱好者入门门槛最高的一种咖啡冲煮方法。最常见，是因为意式咖啡的出品，可以达到远超其他冲泡方式的高效率和稳定。难学难入门，则是因为制作意式咖啡不仅需要一台价格不菲的半自动意式咖啡机，还需要一套有点复杂难懂的萃取方案。
今天，我来跟大家分享一下怎么制定意式浓缩咖啡（Espresso）的萃取方案，以及如何针对出品的状态进行参数校正。
从头开始制定意式浓缩咖啡的冲煮配方
首先，我们要忘掉网上那些众说纷纭各执一词的配方比例。我在这里分享的配方做法不代表正宗标准，也不保证复制能用绝对好喝。但如果你一开始就抱着“萃取Espresso一定要在xx秒内萃取xx毫升/克”这种固定思维，那么你可能在我这篇文章里学不到任何东西。
在我刚刚入行的时候，我的师傅就告诉我，Espresso的制作配方是“用7~9克粉在30秒时萃取出30毫升的单份浓缩”，粉多了少了都不行、时间太短太长也不行，不过30毫升没有特别严格，只是看着大概到浓缩杯的7、8分满就好了。他甚至都没有教我怎么调磨，怎么从味道辨别萃取的好坏，反正只要按照参数操作，Espresso的表面油脂均匀、颜色正常，就是一杯及格的Espresso，及格，自然就是好喝。
后来我换过好几家店，但实际上也只是把配方里的阿拉伯数字换一换而已，我的每一任师傅，领班、吧台长、主管、店长、老板，他们从来都只需要看看秒表、看看刻度，然后晃一晃Espresso，看看上面那层Crema，喝都不用喝就能判断这杯浓缩咖啡行不行能不能用。
直到后来我进入烘焙厂，接触的意式咖啡豆品种款式一下子多太多了，浅中深、亚非美都有，我们需要根据不同豆子的风味特征表现，来设计不同的萃取配方。话虽如此，实际上不同的配方，也有一些关键的参数和操作是基本相同的。此外，太多的变量会使得操作难度飙升，稳定性也下降，所以我们依然需要锁定一些变量参数。
第一步：锁定粉量并确定粉液比
首先，我们会锁定粉量，固定某个粉碗装多少克的咖啡粉。每一个粉碗，都会有一个额定的最大载粉量，要确保在粉饼表面与冲煮头分水网之间保留足够的冲煮空间，不是你想装多少就装多少的，能装多少就装多少的。锁定粉量，一方面使得每次Espresso萃取过程中粉碗内的压力保持稳定，另一方面，方便我们统计核算原料成本。
简单来说，粉碗的size和成本控制决定了粉量的最大值，而咖啡杯的size决定了粉量的最小值。Espresso的份量是多少？中杯拿铁要用几个shot？卡布用单份还是双份？花式咖啡的配方比例，从Espresso的第一步就要开始考虑。
很多人并没有用克重来计量Espresso的习惯，但是用体积计算的话，油脂量和咖啡豆新鲜度造成的误差值很大，用秤测量克重会更加的准确和稳定。只要有一台小电子秤，就能测量粉量，并且能够精准地计算出Espresso的粉液比例（咖啡粉：咖啡液），粉液比越高，浓缩咖啡就越稀薄，同时也直接影响到萃取的时间和总体萃取率。
我平时喜欢用1：2~2.5的粉液比来制作Espresso，但在测试新豆子或者新配方的时候，我们并不会从一开始就固定萃取的比例，我们会从1：1.5一直试到2、2.5、3，测试萃取到哪个比例才会出现不好的过萃味道，并横向对比咖啡的醇厚度和粘稠度，口感的厚薄浓淡，直至找到最喜欢的比例。
第二步：调整研磨度来控制萃取
接下来是萃取时间的调整，但我们并不会完全遵循30秒的老规矩，从萃取20秒一直到40秒（甚至60秒），我们都会一一尝试。
在确定了粉量和粉液比例之后，影响萃取时间的变量，就只剩下研磨刻度了，咖啡粉的粗细程度，直接影响过滤速度。即使粉量和比例相同，在不同的研磨度和萃取时间下冲煮出来的Espresso，依然会有很大差异。通过品尝对比，以5秒为一个单位，在20秒~25秒~30秒~35秒~40秒之间，找到一个适合的区间，萃取时间这个变量就算是定下来了。
不要企图尝试用其他任何不稳定的、无法量化的骚操作，例如调整压粉力度、布粉手法等，来控制萃取时间，到最后你会发现真的只是在浪费时间和咖啡豆。
到了这里，品尝Espresso就不仅仅是考量口感浓度和酸苦平衡了，酸质甜感余韵都要充分考量，我们想要的不仅是酸度柔和，还要带有均衡甜感，余韵里不能有过多的令人不适的味道。
意式浓缩咖啡的日常品控与校正
有没有觉得很简单？先确定粉量，然后是冲煮比例，以及萃取时间，最后根据时间调整研磨刻度。就能得出一条可能是“用18克粉在25~30秒内萃取出36克的双份浓缩”这样“简单”的萃取方案。
咖啡豆的状态每天都会变化，不同的烘焙批次之间也会有轻微差异，所以，每天在开启意式咖啡机之后，都要进行萃取方案的校正。但是因为我们已经锁定了所有的关键变量，只保留了研磨刻度作为唯一控制变量，所以实际上我们只需要很少的操作步骤，就可以轻松校正Espresso的萃取，直接减少浪费，提高冲煮稳定性。每天测试调整一下研磨度，就是最基本最有效的校正方法了。
根据萃取时间确定研磨度的调整方向：
萃取时间偏长→研磨过细→调粗点；
萃取时间偏短→研磨过粗→调细点。
此外，很多人平时不爱喝Espresso，恐怕拿铁卡布才是日常出品的大头，但在校正的时候，最好还是亲自品尝一下Espresso比较好，毕竟添加了牛奶进去之后，大多数咖啡的味道就会变得不清晰，包括一些容易出现在Espresso中的瑕疵或是萃取失误，在奶咖中喝不出来，但黑咖啡是盖不住的。如果意式浓缩品质稳定，那么做出来的奶咖也不会有什么大问题，除非牛奶变了质，或者你搞错了奶咖的比例。