TUhjnbcbe - 2024/10/18 17:57:00
印度尼西亚咖啡产区的收获期有两个一个是5月份的副产季，一个是10月份的主产季，有很多人会问到到前街咖啡同一个年份同一个产区不同的产季采收的咖啡有什么不一样的地方？今天前街咖啡就用年5月产季的黄金曼特宁和10月产季黄金曼特宁进行对比，和聊一下为什么两个产季的黄金曼特宁会有不同。我们先来聊一聊什么是黄金曼特宁咖啡？当年因为日本人问到印尼当地人印尼的咖啡叫什么名字，当地人以为他们问的是他们的名族叫什么，于是回答了曼特宁，从此印尼的咖啡也被称为曼特宁咖啡，而回答曼特宁的当地人就是pwn公司的创始人。“黄金曼特宁”标签被印尼当地生豆公司——PWN公司（PwaniCoffeeCompany）注册拥有，黄金曼特宁就成了PWN的专属。前街咖啡新产季黄金曼特宁咖啡豆黄金曼特宁之所以叫黄金曼特宁是因为据说处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。与其他曼特宁咖啡豆不一样的是，黄金曼特宁定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆四次，规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，烘焙师颗粒大小均一，受热也会更均匀，前街咖啡通过冲煮，发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。前街咖啡新产季黄金曼特宁咖啡豆前街咖啡的黄金曼特宁咖啡就是来自PWN公司，黄金曼特宁是从曼特宁而来，黄金曼特宁可以理解为精选曼特宁，这也是前街咖啡选择上架它的原因，前街咖啡每年会杯测-组豆子，从中选择五分之一最有区域代表性风味的豆子，而黄金曼特宁就是这种选择下的代表作，我们认为，它很好的代表了苏门答腊的风格。黄金曼特宁咖啡豆品种新产季的黄金曼特宁的咖啡品种是“Ateng”。这似乎是一个非常陌生的咖啡品种。其实印尼本地对咖啡品种的称呼不太一样，例如印尼称的TimTim就是我们称呼的Timor（提姆）。而Ateng是印尼本地化的Catimor（卡蒂姆）的叫法。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。而最原始的卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，所以如果问印尼黄金曼特宁品种和罗布斯塔品种有什么关系，那大概就是Ateng是罗布斯塔的“孙子”了。前街咖啡新产季黄金曼特宁咖啡豆黄金曼特宁咖啡豆湿刨法由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来，就衍生出了极具当地特色的湿刨法（湿刨法就是在普通水洗处理的过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮纸）。湿刨法具体步骤可分为以下两阶段：第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。那么5月份产季和10月份产季的黄金曼特宁区别在哪里呢？前街咖啡通过翻阅资料，印尼大部地区属热带雨林气候，具有温度高、降雨多、风力小、湿度大的特征。印尼的雨季是10月至次年4月，到了5月份降雨量会减少，温度也会随机上升。前街咖啡在拿到5月产季的黄金门特宁和10月产季的黄金曼特宁，发现5月产季的黄金曼特宁比10月份的黄金曼特宁的生豆含水量要低。前街咖啡5月产季黄金曼特宁咖啡豆咖啡豆的含水量。虽然两支豆子都是采用湿刨处理法，但是最终的晾晒以及含水率都是经由控制再最终结束处理的。换句话说就是在雨季和非雨季的时候，咖啡豆干燥的程度虽然都是以12-13%为标准，但是中间01-0.9%的差距就会是咖啡豆整体的表现截然不同。同时，在船运、仓储以及贸易之后烘焙师的储藏等等各个环节，都会导致咖啡生豆的含水率巨变。这也解释到了黄金曼特宁为什么5月份产季会比10月份产季的含水量要低。黄金曼特宁咖啡豆含水量的多少对烘焙有什么什么影响？黄金曼特宁属于水分比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。黄金曼特宁咖啡豆的含水量本来就是偏高，10月新产季的含水量更高的时候前街烘焙师是如何保证用同一条烘线i去烘焙这两支豆子呢？答案是在相同发展时间跟出炉温度的情况下，前街咖啡烘焙师在烘焙10月产季的会延长咖啡豆的脱水时间，使转黄点时间延长至6分30。前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录黄金曼特宁咖啡豆含水量的多少对烘焙出来的咖啡豆的豆色有什么影响？经过前街咖啡烘焙师同一条烘焙线去烘焙两只黄金曼特宁咖啡豆，发现5月份产季的豆色要比10月产季看上去要深一点点。这是因为含水量低，脱水速度越快的咖啡豆焦糖化（可以理解为上色）速度会越快，含水量越高，脱水速度越慢，咖啡豆焦糖化速度就会越慢，所以就算是用一个温度同一个时间出炉，咖啡豆的豆色也会稍有差距。前街咖啡新旧黄金曼特宁咖啡豆对比黄金曼特宁烘焙后的焦糖化反应的多少对冲煮出来的咖啡风味有什么影响？本次冲煮突出黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，使用KONO滤杯进行冲煮（这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚的咖啡而发明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度选择中粗研磨（20号标准筛通过57%）。粉水比上采用1：13，粉量采用20克咖啡粉，降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感。水温使用87℃。前街咖啡kono滤杯冲煮黄金曼特宁咖啡前街咖啡冲煮过程：缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小，不利于闷蒸排气）。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。第二段中心向外绕圈注水g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。5月产季黄金曼特宁咖啡豆冲煮风味：坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和。10月产季黄金曼特宁咖啡豆冲煮风味：酸质会比5月份产季的咖啡明显，有黑巧克力般的微酸，坚果、草本的想去，余韵是焦糖的叫甜，总体比5月产季的更为干净。前街咖啡这次冲煮对比也证明了咖啡豆焦糖化越久，咖啡的风味也会更加的醇厚哦~