烘焙师听过多少次来自客户或朋友的这样一句话“咖啡的味道就像咖啡，对吧？”
咖啡有多种潜在的芳香成分，是世界上最复杂的饮料之一。更重要的是，烘焙释放这些化合物需要大量的技巧和练习。本质上，咖啡烘焙是一门艺术。
感官分析是任何烘焙师工作的重要组成部分，无论是选择新咖啡豆购买、质量控制，还是随着新烘焙风格的发展而品尝。
为了进一步了解咖啡中的感官分析，我采访了3Temp咖啡主管兼首席教育家马塞洛·杰拉奇。
咖啡的感官分析是什么？
国际精品咖啡协会（SCA）将感官分析定义为一种为主观体验提供客观测量的方法。
这是为了建立一种标准化的方法，来描述和衡量以校准的方式品尝一杯咖啡时的体验。
这就是为什么在分析咖啡时，会使用世界各地都有的杯测方式。
品尝咖啡时，总是使用相同的粉水比、冲泡方法和时间。这是为了确保烘焙师只分析咖啡之间的差异，而不是错误地分析特定咖啡的冲煮和萃取情况。
当涉及到感官分析时，被检验的不仅仅是味道和偏好。
“咖啡是我们消费的最复杂的化学物质之一，”马塞洛说，他也是一名Q－grader。“接下来，开始识别我们咖啡中的微妙味道似乎是一项艰巨的任务。
他解释道：“如果你描述一杯咖啡的味道，你指的是风味、香气和口感的感知组合。有些人甚至会把味道称为多感官体验。”。
马塞洛说：“咖啡感官分析通过感官检查咖啡的特性，如质地、风味、味道、外观和气味。”。
在分析咖啡时，烘焙师可以使用杯测，并记录每一种特性的测量结果，以更好地了解某种咖啡的品质。
虽然SCA杯测形式是最流行的，但它不是唯一可用的形式。例如，卓越杯有一种形式，许多烘焙师都有自己的风格。
这通常是出于质量控制的目的，或者在选择新咖啡豆时有助于确保烘焙师一致地评估咖啡并满足特定标准。
什么决定和影响咖啡的感官特征？
马塞洛解释说，一杯咖啡的感官特征可能会因多种因素而异。
他说：“这些包括咖啡豆的品种、地理特性、生豆加工、烘焙方法和萃取方法。”。
它还包括储存生豆和熟豆。
他补充道：“这些方面的变化将影响咖啡在制作和饮用过程中获得的整体感官体验。”。
例如，缺陷的产生可能有多种原因，如土壤不良、恶劣的天气条件或生产商端的加工。
此外，它们可能是由于装运期间或烘焙厂的储存条件不正确或烘焙不一致造成的。
谁从咖啡的感官分析中受益？
马塞洛坚信，烘焙师和咖啡师都可以从咖啡的感官分析中受益。
值得注意的是，他认为烘焙师应该将其纳入每周的日程，因为品尝产品以确保其始终处于高标准是至关重要的。
烘焙师的好处
马塞洛说：“对于烘焙师来说，感官分析是改进烘焙方法和突出每种咖啡特性的最重要工具。该工具的另一个重要应用是为顾客创造一致性。”。
如果不首先进行评估，就不可能确定咖啡的理想烘焙曲线。更重要的是，烘焙师将无法在不品尝并将分析结果与烘焙数据进行比较的情况下改进咖啡。
这就是烘焙师可以看到哪里可以改进的地方。在剖析时，马塞洛说，关键是烘焙杯测、分析和重复。
他说：“感官分析可以帮助烘焙师烘焙出好咖啡。”。
咖啡师的利益
马塞洛解释道：“咖啡的感官特征也会被评估，以确定咖啡的质量，进而影响其售价。”。
他说：“明确定义咖啡的风味特征在很多方面有助于咖啡师。首先，一旦咖啡师定义了对买家有吸引力的风味特征，他们就可以重复相同的萃取过程，创造一致性。”。
“其次，通过能够定义某一批次的特征，咖啡师将能够对其进行更详细的标签和分类。这反过来又使他们能够向买家清楚地传达他们在咖啡中期望品尝到的味道，从而为购买关系增加更多价值和清晰度。”
通过分析和了解他们的咖啡，咖啡师和销售者不仅可以谈判出更好的价格，还可以改进他们的产品。它允许他们改变加工方法或耕种和收获技术。
标准化后，感官分析还可以改善整个供应链的沟通。基本上，生产商、进口商和烘焙商将能够用共同语言进行有效沟通。
提高感官技能和资质，如Q－grader，在该行业非常重要：它们允许全球不同背景的人使用相同的校准语言和测量工具来评估同一种咖啡。
这可以减少将偏好、偏见或主观观点带到杯测台上的可能性。
由于咖啡最终是消费者的感官体验，因此将感官分析融入整个供应链非常重要。
感官分析应该不断进行，并通过供应链传达给生产者。
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