TUhjnbcbe - 2024/9/13 16:43:00
滤纸是重点滤杯和滤纸是制作手冲咖啡的重要工具，但如果要从这两种器具中进行选择，各位会觉得哪个对手冲咖啡而言才是最重要的呢？一般来说，都会觉得是滤杯……但实际上，对手冲咖啡来说，滤纸才是最重要的。早期的手冲咖啡，都是以法兰绒为主要工具，后来因使用和保养不方便，渐渐不再使用，取而代之的就是现在常见的滤纸。滤布最大的特性就是其纤维会随着水量膨胀和缩小，就如同可以调整的排气开关一样，然而滤纸就没这样的优势，木制纤维的密度一旦定下就无法改变。这个无法调节的缺点会让滤纸滤出的水量从一开始就受到限制，随着加水次数变多，阻塞的问题还会越来越严重，进而让咖啡颗粒泡在水里的时间延长，使得坏物质释出的几率大大增加。现在所使用的滤纸已经针对这个缺点进行改善，改善的方式就是将两张不同密度的滤纸压合在一起，这样的设计就是源自于滤布。因为滤布的布面较细、绒面较粗，所以当我们使用滤纸时，要将较细的一面置于内部，较粗的一面放在外面。改善粗细差异仅仅是解决了其中一个问题，接着还要解决调整排气量的问题。将不同粗细的滤纸压合在一起，是在模拟法兰绒初期吃水的状态，但是这样还是无法仅用滤纸来调节水量，因此还需要用滤杯。很多人都误解了滤杯的功能，认为它只是一个类似放置滤纸的置物架而已。实际上，它是调节排水与排气的最大功臣。为了让滤纸里的水可以调整，首先要让水量能够集中，因此滤杯不能设计成直筒的形状。现在最常见的扇形滤杯就是个不错的选择。不论从正面还是侧面看，都是上宽下窄，这样的外形有利于水量的集中。如果换作直立的圆柱形或正方体，都会分散水的重量。而上方则是圆形，并用较大的面积，尽量让颗粒可以均匀分布，减少堆积的情况产生。在了解滤杯基本形状的原理后，接着要来介绍内部设计——肋骨与排气孔。Kalita三孔扇形滤杯滤杯的使用是为了方便调整排气与水流的速度，所以这些条件必须在放置滤纸后依然能够成立，而滤纸在沾到水之后，一定会变重并贴在滤杯壁上，这时如果没有东西将其隔开，势必会阻碍水流的速度。杯壁上的肋骨就是为此而设计的。在选择滤杯时可以用手触摸了解肋骨的深度，如果摸起来感觉很明显，那就符合基本要求。接着就是肋骨与肋骨间的间隔，至少要有一个肋骨的宽度，这样才可以确保空气的流动；如果间隔小于肋骨的宽度，则不建议选用。最后就是滤杯的内部都要排列有肋骨，有任何一边缺少的话，就是不合格的。本次所选用的示范滤杯，是Kalita三孔扇形滤杯。扇形滤杯的发明者并不是Kalita，而是一位住在德国的名为梅丽塔的夫人。在辗转流传到日本之后，Kalita参照原型加以改良，成为现今通行于全世界的一件基本手冲工具。Kalita扇形滤杯目前在咖啡店及个人使用方面，使用率都非常高，这也印证了其架构的稳定性。我们选用它来作为基础冲煮工具，也是因为这个原因。以上咖啡专业贴选择《手冲咖啡》一书，版权所有。