先来解释一下什么是「过萃」，在咖啡的萃取理论中，咖啡豆可溶于水的物质大约占了30%，但并不是全部可溶解的物质都是我们认为好喝的味道，所以过萃一般指溶解了咖啡粉中过量的风味物质，冲出的咖啡有令人不愉快的焦苦味、苦涩味。
比较容易过萃的情况是磨豆机性能不足导致的研磨质量不行，咖啡细粉比较多，造成过度萃取，出现苦涩味。也许我们换个思路，使用某种“干预”降低咖啡萃取率，是否可行？
使用变温萃取也许是一个不错的选择，前街之前介绍过一个水温由高到低的阶梯式降温萃取方法，特点是表现出咖啡比较高的甜感，风味丰富。这样的冲法主要是为了降低中后段的萃取率，避免咖啡出现苦涩。不过前街今天给大家介绍的是闷蒸阶段使用低温注水。年WBrC的冠军Emi也使用过低温闷蒸的萃取方法。不过她的冲煮有些特别，是使用带有阀门的滤杯，利用浸泡与滴滤相互萃取。Emi的注水方案主要分为3段，第一段是关闭阀门，利用80度的热水闷蒸浸泡，第二段是开启阀门，使用95度的热水滴滤萃取，第三段关闭阀门，使用80度的热水浸泡萃取，最后开启阀门，把咖啡液滴滤完毕。
Emi在解释使用低温闷蒸的理由是想柔和地萃取咖啡的甜度，同时避免咖啡出现干燥的尾韵。在前街看来，这是其实也属于降低萃取率的一种措施，低温搭配上浸泡，一方面避免水提前跑掉造成咖啡萃取不足，另一方面低温也使得咖啡的苦味物质更难释出。
如果是因为咖啡细粉比较多的缘故，是否可以利用这个方法来避免苦味的出现呢？这次测试的是埃塞俄比亚的花魁咖啡豆，前街使用了一款手磨（元档位）进行研磨，在采取20号筛网过筛率为80%的研磨度，使用前街的标准冲煮参数，总萃取时间为2分33秒。造成萃取时间略长是因为粉径分布比较分散，细粉占比大（通过筛粉器测出细粉率为14%），因此使得下水速度比较慢。咖啡表现为平衡的莓果调，红茶感以及挥之不去的干苦味。
前街先使用第一段闷蒸注水温度为80度，第二、三段注水温度为94度。其他参数不变（粉量15g，比例1:16，三段注水量分别30//90ml），总萃取时间为2分40秒。通过品尝，咖啡风味表现为酸味明显，有青涩味，有点像未熟水果的感觉。余韵有一丝苦感。
前街结合的冲煮时粉层的现象，闷蒸的时候咖啡粉层膨胀度不大，而且有一部分闷蒸液流入下壶，推断青涩味是因为闷蒸不充分导致的。余韵有苦味可能是因为浸泡的水温比较高。因此前街针对这些情况进行了数次调整，最终的参数如下：
粉量15g，比例1:16，研磨度：手磨20号筛网通过率80%（细粉多），三段注水量分别为25//90ml，减少闷蒸注水量是为了减少闷蒸液提前流入下壶，但注水手法需要更加讲究，不然可能会造成有一部分咖啡粉处于干燥状态。
第一段闷蒸注水使用83摄氏度，闷蒸时间为35秒，延长闷蒸时间为了更好地排气。第二、三段使用的温度为93摄氏度。等待滤杯中的咖啡液全滴滤完毕的时间为2分35秒。此时的风味表现为莓果的酸甜感丰富，整体表现平衡，余韵茶感明显，没有苦涩感。
如果你也有过萃的烦恼，不妨试试这个办法（思路），注意，不要照搬数据，因为研磨度这个东西几乎很难完全一模一样，细粉程度的不同也使得数据没有实质的意义，大家可以参考低温闷蒸的方法，后面注水的温度可以比平常注水高出2度。最后从风味结果上进行细微的调整（闷蒸温度、闷蒸时间、萃取水温等等）。
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