我们在咖啡志的第7、第8期已经对于金杯萃取的观念做出了一些初步的说明，那时有对于金杯概念的两大架构支柱：咖啡豆的被萃取率(Extraction)，以及咖啡饮品的浓度(Strength)做出简单的叙述与相关关系，也提过了这之中就是在探讨「可溶解固体物质转移」的概念。所谓的金杯萃取的概念，就建立在这个关系中。
SCA最佳浓度区间新定义
前的文章中已经提过，SCAA与SCAE都将年代提出的金杯研究概念作为两个教育体系中对于咖啡萃取的基本架构。针对萃出率，两系统都是定在18%至22%之间，但是对于咖啡的最佳浓度区间认定则略有不同——SCAA的标准是在1.15%~1.35%之间；SCAE则略浓一点点，定在1.2%1.45%之间。这些数据的出现，是科学以及统计学总和整理后的结论；在咖啡志第8期本专栏文末有提到：当SCAA与SCAE两教育系统合并为SCA后，理应将数据做出整合。只是在笔者为文当时尚未有进一步的新数据被使用于新的架构课程。
果然在年SCA推出新的课程系统「咖啡技术计画一一咖啡冲泡(CoffeeSkillProgram(CSP)Brewing)」中，SCA教育课程提出了新的数据：针对萃取率(Extraction)两系统先前数据是定义在相同区间，新制自然也就沿用，维持在18%22%之间；但是原本略有出入的浓度区间，整合后并非取最低与最高值变成1.15%~1.45%之间，而是改为：只要浓度在1.15%以上就可以了！
这可是个有趣的事情一一过去两大系统认为的咖啡浓度是有个理想的区间的，低于1.15%或是1.2%下限就是太淡，而超过1.35%或是1.45%则是太浓。合并后竟然只给了一个下限数值1.15%，却不再有上限？理由何在？过去会太浓的咖啡在两会合并后就不再存在了吗？
从Espresso看萃取
其实，会有这样的一个数值改变，是对于萃取架构的完整性取得的一个更合理概念的做法！广义来说，萃取的概念建立在：只要是用合适的水，将咖啡豆(粉)内的风味物质提取转移至水中，就是萃取。而我们能够见到所有对于咖啡冲泡的器材也都符合这个原则，这也当然包括了源自意大利最经典的冲泡方式：Espresso。在SCA教育体系中对於Espresso也设有专门课程进行相关的教育训练，而这也是咖啡世界大赛中的经典项目WorldBaristaChampionship(WBC)，更是目前世界上非常主流也广泛的一种咖啡的冲泡方式。
我们在咖啡志第7期的文章中有提到过，在冲煮技术中，控制咖啡浓度的基本关键是粉水比例，也就是在冲泡咖啡时选择一个用水以及其搭配粉量的参数比，常见常用器材的粉水比数字大概是从1:10至1:20之间，但是Espresso的制作标准大致如下：由7~9g(双份为g份量)的咖啡粉，以88~96°C的水温，在个大气压力推动热水，萃取时间在20~30秒，制作出一杯mL(双份为mL)的咖啡饮品。
这个标准即使在离开了SCA教育系统或者是典型的意大利咖啡系统大致上都是适用的。在这里我们可以看到的是，Espresso的粉水比例高达了1:3.75这么高的数字一一前面说到粉水比是浓度的关键，而这样的比例使得Espresso浓度自然是比起一般萃取型式咖啡要高上许多了。
修正为Espresso也适用的浓度标准区间
Espresso的浓度究竟有多高呢？在最新版本的SCA教育训练标准中有提到：在萃取率维持在18%~22%之间的前提下，需要正确的制作出浓度在8%~11%的Espresso，这个8%~11%比起一般常见的萃取方式的浓度来说，是非常高的浓度。
这里我要先插个小话题：对于许多人来说，第一次饮用一般浓度咖啡可能不是太过令人印象深刻的事情，但是第一次饮用Espresso的经验却可能让感官充满惊奇！这就好比第一次吃生鱼片，未经烹饪的鱼鲜加上呛辣的芥末，令人怀疑为什么会有人会爱吃这种食物？但是当再多次吃到后，却体验到了其他食物都没办法提供的美好！Espresso也是这样的一种特别的咖啡萃取方式。Espresso就是一种高浓度的咖啡，并且需要一些学习，才懂得了解其中美好的咖啡饮品。
在过去的SCAE金杯标准的浓度区间最高值，也不过就是1.45%的位置，实际在饮用的经验上，浓度超过1.45%的感官经验在大多数人来说确实是够浓了；但是当萃取饮用方式到了Espresso系统，起码进入了8%浓度，但是在饮用经验上也是一个合适的范围。就整个萃取系统来说，超过1.45%的咖啡偏浓了，但是当到了Espresso动不动就在8%以上的浓度，却又没有问题？萃取方式都是用水把咖啡豆内的风味物质提取出来，那么从1.45%到8%之间的空缺处，又该怎么解释？
确实在逻辑上这块空缺就是一个很不合理的情况，SCA也注意到这个不合逻辑的现象，因此在新版本的教育大纲中，顺势对此做出了修正一一对于浓度的标准改为只要浓度符合高于1.15%以上的咖啡，就是一个合适的浓度标准。这样的论述就可以自然而然地把Espresso系统包含在内，甚至Espresso家族当中一些其他比例的饮品都能够包含在内。
在Espresso系统之外的常见冲泡器材方式，如果要做出萃取率为18%~22%的前提条件，其实浓度是很难超过3%的！（还记得在过去的WBrC冲煮赛曾有过浓度超过3%就会导致失格的条例存在。）能超过3%浓度的冲泡方式几乎都是Espresso家族的成员，无论是以Espresso机直接制作出来，或是采用By-pass的方式，将高浓度咖啡制作出来后再加水降低浓度，这些超过3%浓度的咖啡都得仰赖Espresso的架构才能制作出来。这包含了我们会在Espresso饮品家族中提到的RistrettoLungo、Cafecrema、甚至Americano。Americano就是我们一般称之为美式淡咖啡的饮品，常见做法是一份Espresso对上4到6倍的热水，让浓度从8%以上降低到2%以下，进入了一般常见的咖啡浓度区间。但是要注意的一个基本原则就是：依然要将萃出率控制在18%~22%之间。
易混淆的咖啡英文用语
最后补充几个容易混淆或争议的用词，这些是笔者在为文或是做教学时常常发生不易明确翻译的用词，以下就笔者目前所见的使用做一些说明与解释，读者们有机会也可以做相关讨论，希望以后咖啡人们能有清楚的共识与区分。
Strenght
浓度，这个用词没什么争议，但别忘了这是个百分比数值。
Extraction
萃取率（佳）、萃出率（可），萃出与萃取都可，重点要出现「率」这个字，才能代表他有百分比的概念。
CoffeeBrewing
这个词是对应最多不同中文用法的词，笔者大概常见下面三种说法：（1）咖啡冲泡，（2）咖啡萃取，⑶咖啡酿造。第一个用法「咖啡冲泡」可能是目前中文里比较好的用词，也有些人会讲「冲煮」，至于我们这里会説「咖啡冲泡」，原因无他，因为SCA的官方教育手册也是这么翻的。所以未来WBrC大赛中文应该会像是「世界咖啡冲泡大赛」。而回过来谈论咖啡器材的区分而言，「冲」、「泡」、「煮」都是咖啡萃取器材可能会使用的方式。而「咖啡萃取」一词，由于有时会跟萃取率混淆，因此使用上要稍微注意。至于第三个用法「咖啡酿造」，则是出自Google翻译的说法，因为酒类的制作方式也会用到Brewing这个用词。
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