鸽了大家许久的烘焙课又回来了！本期来说说烘焙曲线的最后一课，如何设定入豆温度与初始火力。
那么先让前街回顾一下前面的课程，在第三课里讲到了发展期对于咖啡风味的影响，也就是简单的说明了一下在什么时候出炉咖啡豆的风味表现如何，也是比较重要的一爆点到出炉时间的拿捏。
第四课讲了中继期对于咖啡的甜与香起到一个关键的作用，从转黄点到一爆前的时间长短以及升温幅度，影响着咖啡最终的酸甜走向。
而今天要讲的就是入豆温度与初始火力设置，以及入豆点到转黄点的“脱水期”。
为什么要设置入豆温度
所谓万事开头难，我们在观察烘焙曲线时会发现，这些曲线都有一个共通点，都是一开始的高温急剧下降至一个稳定的温度，再慢慢地升温。这是因为初始的咖啡豆温度是室温左右，当咖啡豆进入锅炉后会迅速吸热，这时就会导致锅炉的温度极速下降，当咖啡豆温度与锅炉温度相近时，锅炉的温度就会稳定，然后会保持一个稳定的温度20-60秒（视机器而定），然后再缓慢回升。
有些烘焙者会把炉温降至稳定温度的点为「平衡点」，而炉温由稳定走向回升的点为「回温点」，但一般的小型烘焙机，这两个点之间的时间很短，大约15-25秒，所以也可以忽略不计。
而初始的入豆温会影响整条烘焙曲线的变化。例如，如果入豆温度太低，那么回温点也会相应的低了，有可能造成后续的咖啡豆发展不足；如果入豆温度高了，有可能会使咖啡豆烤焦，或者会磨灭掉一些细致的风味。
入豆温度与初始火力的关系
在初始设定还有一个火力设置，这两者的关系就是豆温是一个数值，而火力则是持续输出温度，维持锅炉内的温度。当关掉火后，失去热源的锅炉会慢慢的掉温。而火力太大，会使温度急剧升温。
举几个简单而实际的例子，相信聪明的大家一定会懂的。
以杨家N半直火烘焙机为例，下豆量为g，风门3；
这些数据均为同一天测试，其中表格中的炉次1为当天的第二炉（首炉温度不稳定，所以不会用于数据），这些数据很直观地看出了当入豆温度提高的时候，回温点温度也会相应地提高；当初始火力大的时候，回温时间会较快，回温点温度也会提高，反之。
那如何设置入豆温度与初始火力？
关于「入豆温度」，在曲线上大家没有异议，但在确认入豆温度的方式会有所分歧，有些烘焙师会采用入豆后的温度探针为标准，有些烘焙师则以风温为标准。
这两个读数标准没有谁对谁错，只是大家使用的参考点不一样，在讨论的时候最好要表述清楚。
在前街小型烘焙机的曲线中，回温点控制在90-摄氏度之间比较好，能更好地为后面咖啡豆的风味发展奠定基础。所以各款咖啡豆的预设入豆温度是以回温点作为参考标准。每一台烘焙机的表现都不禁相同，每一款咖啡豆也不可能用同一条曲线，但是方法与思路是相通的。
而咖啡在火力的调控中，尽量做到跨幅不要过大（不要突然大幅度加大火力，一会又大幅度减少火力），在这个原则下，建议选择你调节最大火力的70-80%的火力作为初始火力。
而入豆温度遵从回温点温度在90-摄氏度的情况下，加上火力的确定，经过两三炉调试就能找到理想的入豆温度了。
还有什么因素影响着入豆温度与火力
前面也说了每一款咖啡豆的烘焙曲线豆不一样，也就是各种生豆的属性都有区别，例如颗粒大小、含水率、密度；而在烘焙时的方案选择也会有影响，例如下豆数量、预计烘焙时间等等。
举个，前面前街说的例子是以g入豆量为基准的结果，而如果一炉只烘焙g生豆呢？同样使用摄氏度的入豆温度，火力为，结果为1分10秒左右到达回温点，温度为.1摄氏度，原因也很简单，豆子少了，吸点热量也少，所以回温点就会比较高，这是可以稍稍降低一下预设火力就好了。
因为豆量多减少，直接导致了后续的单位吸热量也少了，后续也不需要调至太大的火力，所以直接在初始火力上做出调整。
而如果要烘焙17-18目的大颗粒咖啡，由于豆表到豆芯的距离更长，需要更多的热量，所以入豆温度会比小颗粒的要略高。
这里说的脱水期指的是由入豆到转黄的这段时间，但事实上，整个烘焙期间，咖啡豆都是在脱水的过程，姑且就把它当成一个专有名词讨论吧。
「脱水期」是一个比较枯燥的过程，即没有好闻的香气，也没有动魄的爆裂声，只有滚筒转动咖啡豆的声音。
一般脱水期在5分到7分左右，过短的时间有可能导致脱水不充分，在咖啡豆风味表现可能带有青涩感、夹生感，而脱水期延长也会使整个烘焙过程拉长，苦味就会明显。
但是也不能一昧地人为去控制一个固定的脱水时间，要顺应咖啡豆的属性。举个，新产季的咖啡豆含水量会比较高，在脱水的时候也要顺应的延长脱水时间，如果准确无误地按照过往的曲线，反而会出现青涩感。
由于篇幅原因，今日的课就上到这里，有缘再见！！！
-下课-
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