意式浓缩咖啡
ESPRESSO
意式浓缩咖啡(Espresso)是意大利语“快速”的意思,它是用
加压萃取(PressurizedInfusion)的方式使咖啡中的可溶性成分和不
可溶性胶状物质(ColloidalMateria1)快速萃取,并且盛到专用的小
型咖啡杯中(Demitasse)享用。
萃取意式浓缩咖啡时所使用的咖啡豆,其研磨程度比用过滤式及
浸滤式萃取时的要更加精细。大面积的咖啡粒子接触到水表面会在短
时间内产出大量的固状物(Solids)这些固状物是咖啡内散发味道的
成分,其不仅会对咖啡的浓度及萃取率产生影响,而且还会使意式浓
缩咖啡的化学性状得以显现。固状物的萃取量会受到咖啡豆的种类
烘培点(RoastingPoint)、咖啡粉和水的使用量、水的温度、咖啡机
的压力等因素的影响而发生改变
意式浓缩咖啡的标准
世界咖啡师大赛
(WorldBaristaChampionship,WBC)
推荐的意式浓缩咖啡的标准
咖啡豆使用量根据研磨适度调整
萃取量大约30m(±5m)
萃取温度90.5-96°c(-°F)
压力9bar(±0.5bar)
萃取时间20~30s(推荐时间)
咖啡杯容量60~90ml
意式浓缩咖啡在所有咖啡种类中属于较黏稠的一种,因为它的萃取液
要是由乳状的油脂和气态的克丽玛等多种成分混合在一起形成的。意式
缩咖啡内的油脂含量越大则越黏稠,而越黏稠也意味着其内部所含有的
啡香味成分越多。
意式浓缩咖啡由多种成分构成,它的表面张力(使液体表面进行收缩
力量,性质越纯净的物质表面张力越大)与其他咖啡相比相对较小。正
因为意式浓缩咖啡的表面张力小,入口后会深深地浸入到味觉细胞然后使
们感受到一股浓郁的香味,余味(Aftertaste)久久不散。虽然同属于
式浓缩咖啡,加长浓缩(Lungo)需要的萃取时间较长,而与之相反的
简浓缩(Ristretto)则相对较短,但前者散发出来的香味会更加持久。
融化在意式浓缩咖啡内的固形物和油脂是提高咖啡香醇度
(Body)及
厚重感的主要成分。萃取液的上面浮着一层由绵密泡沫构成的克丽玛,在
克丽玛的覆盖之下,咖啡的香气和温度会保持较长一段时间。含乳脂的
Creamy)的泡沫层会带来如同天鹅绒般细腻的口感(Mouthfeel1)。并且
克丽玛还充当着一种保护网的作用,它会把舌头包围起来用以减弱苦味。
魔式浓缩咖啡所具有的这种错综复杂的香味是我们喜爱它的最大原因。
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