要说什么咖啡是天边最美的云彩，恐怕每个人的心中都有自己的一个选择，但是你不能忘记了一款老牌的实力巨星-蓝山咖啡。没错，即使已经年了，蓝山咖啡依旧是很多新生品种无法竞争的强大对手，以至于到现在蓝山咖啡的价格依旧昂贵！但是昂贵也要会选择，前街今天给大家分享何为真正的蓝山咖啡。牙买加蓝山咖啡历史牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士（NicholasLawes）从马提尼克岛（Martinique）进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区（St.Andrew）推广种植。将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。
前街咖啡蓝山咖啡豆牙买加认证正宗蓝山咖啡产区蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，海拔-m，唯有这个区域的种植的蓝山才是正宗的蓝山咖啡。因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山地处咖啡种植带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。
牙买加*府认证正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行*区：圣安德鲁、圣汤玛士（St.Thomas）、圣玛丽（St.Mary）与波特兰（Portland）。前街上架的水洗和日晒蓝山都来自牙买加认证蓝山咖啡产区里面的克里夫顿庄园。克里夫顿庄园也是蓝山种植区域里面唯一有雨林认证。雨林认证是指：采用原生林树荫下栽培的传统耕作法，有益于保护生态系统的耕作方法。联盟所获部分收益亦用于热带雨林动物保护区的野生动物保护，劳工生活改善等。
蓝山咖啡种植海拔蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔米，是加勒比地区的最高峰，这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。蓝山咖啡要在指定区域种植且海拔要在-m的咖啡才可以冠上官方认证的蓝山标志。为什么以前日本有蓝山咖啡优先采购权？牙买加*府于年设立了牙买加咖啡工业委员会，该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。直到年，牙买加结束了日本的优先采购权，年4月，第一批蓝山一号咖啡抵达中国大陆。
前街咖啡蓝山咖啡豆牙买加咖啡工业局CIB牙买加是世界上唯一一个有*府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能是种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等关于牙买加蓝山品质、品牌的一系列事物。CIB的董事会成员，都是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主（由于产业的转移，现在新认证的牙买加蓝山庄园，需要50公顷以上的面积）。CIB规定，只有牙买加蓝山英尺以上的产区，生产的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。目前市面上出口的蓝山咖啡都需要有CIB颁布证书。
前街咖啡蓝山咖啡证书蓝山咖啡生豆等级从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔-米的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡，产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。
（1）No.1-17/18目，瑕疵豆比例不超过2%。（2）No.2-16/17目，瑕疵豆比例不超过2%。（3）No.3-15/16目，瑕疵豆比例不超过2%。（4）圆豆(Peaberry)-10MS，瑕疵豆比例不超过2%。
前街咖啡蓝山咖啡豆蓝山咖啡品种
蓝山的铁皮卡在18世纪20年代，从马提尼克岛移植至牙买加蓝山，经过多年，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过，蓝山铁皮卡跨出牙买加，就无法复制出其清甜幽香的特质。铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略为倾斜，角度50——70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低产果量少。如何辨别真正的蓝山咖啡1、国家咖啡局指定出口公司2、唯一用木桶装生豆的产区。前街要提醒的是，在购买蓝山的时候要注意两个误区：一个是不少商家会把其他产区或者多支豆子烘得深一点点，使之失去风味特性以贴近蓝山咖啡风味，这一类商家玩的是文字游戏，把并非蓝山的咖啡豆标称为“蓝山风味咖啡”。由于牙买加蓝山咖啡的知名度太高，市面上便产生许多冒名的咖啡，例如：蓝山式咖啡、蓝山综合咖啡，或者直接叫做蓝山咖啡。但是，这些都业者模拟牙买加蓝山咖啡的口味，自行混合各种咖啡豆，所调制出来的综合咖啡，里面可能一粒真正的牙买加蓝山咖啡豆都没有。
而有另一个是一些从业者，对蓝山的认知还停留在10多年，认为蓝山咖啡都被日本买去了，中国出售的并非真正的蓝山一号咖啡。事实上，由于中国的市场需求巨大，已经正常进口蓝山有好些年了，蓝山的咖啡园主，近几年也有到访中国，以进一步让中国的消费者了解蓝山咖啡豆。中国市场的蓝山，并没有罕见到都是假的程度。现在的牙买加蓝山咖啡产地较以前大，且近来日本的消费力变弱，所以真正的牙买加蓝山咖啡也有在中国出售，只要懂得辨识可以买真品。
蓝山咖啡豆处理法年之前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一直利用水洗法处理咖啡生豆。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓库里储存。
年新产季，克里夫顿农场首次推出日晒处理法的蓝山咖啡豆，实属新奇。牙买加属于热带雨林气候，每年5—6月、9—11月为雨季，其中1月和5月阵雨最多。而牙买加蓝山咖啡的采收处理季在每年的2月到6月，有一半时间处理雨季，采用日晒处理显然不合实际。加上传统的日晒处理咖啡品质不稳定，咖啡品质全靠老天爷心情。加上想品质较好的日晒处理，其人工成本高于水洗等处理方式，咖啡果实在晒场上进行日晒干燥的时候，每几个小时就需要人工翻动保持通风，减少发霉的同时并确保均匀干燥。这般吃力不讨好的处理法在当初的牙买加也就更加难开展了。前街咖啡上架了一支日晒处理的蓝山咖啡（当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的）。其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛，之前蓝山咖啡一直坚持只采用水洗处理，那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多也是跟随市场发展的需求。前街咖啡生豆分析首次先观察蓝山的生豆，无论日晒还是水洗，颗粒都非常饱满，目数大小均衡，两头微微有点翘，外型为椭圆形，从侧面看豆身扁薄，是血统纯正的铁皮卡种。日晒豆看起来颜色是*绿色的，银皮较多；而水洗豆则是蓝绿色，银皮较少。这是因为水洗豆在处理的过程中有长时间的浸泡水中，银皮和咖啡豆分离开来，在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了，水洗生豆表面残留的银皮很少。
前街咖啡日晒和水洗处理蓝山咖啡豆前街咖啡烘焙心得
水洗蓝山咖啡：炉温至摄氏度入锅，风门开设3，1分钟后调火力度，风门不变，烘至510”，温度度，豆表变为*色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至度，风门变4；第800分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到812开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在.3度下锅。
前街咖啡烘焙蓝山咖啡豆日晒蓝山咖啡：炉温℃入锅，火力，风门开设3；回温点132，炉温95.8℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至。6′30″时豆表变为*色，青草味完全消失，进入脱水阶段，836时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到1006开始一爆，一爆后发展3分钟，.5℃下锅。
前街咖啡杯测报告前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为ml的陶瓷碗，里面会标有ml和ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。水洗蓝山咖啡杯测
干香：烤花生，榛果，甜瓜，巧克力湿香：乌龙茶，焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁风味：烤坚果，巧克力，杏仁，甜瓜，蜂蜜，甘酸苦平衡
前街咖啡杯测水洗和日晒蓝山咖啡日晒蓝山咖啡杯测
干香：坚果，木质湿香：焦糖风味：莓果，乌梅，桑葚，黑可可，坚果，微微发酵感前街咖啡冲煮心得滤杯：Kono粉量：15g粉水比：1：13研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过60%）
前街咖啡冲煮日晒蓝山咖啡豆前街分段式冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水克，即电子秤显示克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。
入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。
入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。
这两支蓝山一号相比较，日晒蓝山的风味层次感更强，而且甜感和酸质给人一种非常舒适的感觉；而水洗蓝山保持着经典的蓝山特有的味道，那种一口到底顺滑、明亮和醇厚。酸甜苦三者微妙的平衡使人赞不绝口。