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TUhjnbcbe - 2023/7/15 21:25:00

泡茶时,应根据不同茶类的特点,调整水的温度、浸润时间、冲泡次数和叶的用量,从而使茶的香气、色泽、滋味得以充分发择。

1、茶叶的用量

杀叶的用量因茶叶的种类、茶具大小、个人喜好习惯等而有所区别。一般而言,水多茶少,滋味淡薄:茶多水少、茶汤苦涩不爽。因此细策的茶叶用量要多:较粗的茶叶,用量可少些,即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。

现代评茶师品茶有一个“适当浓度”的标准,1克茶叶搭配50毫升水(即茶为水的2%),以此比例冲泡5分钟,得到的茶汤浓度较为适宜。这一标准,适合于个人品茗时用盖碗或玻璃杯泡饮绿茶和花茶等。在实际操作中,若少于三人饮用,可取3克的茶,冲泡毫升的开水,浸泡5~6分钟即可得到适当浓度的茶汤。若饮茶人数较多,可依人数取5~9克茶按比例冲入开水。

上述茶叶用量只是一个一般性标准,品若时,可依个人对茶汤浓度的喜好习惯酌情增减用量,但建议爱茶人尽量不要只喝太浓的茶汤或太淡的茶汤,以免错失其中一些细微的味道。

2、泡茶的水温

一般来说,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度和溶解速率成正比、水温越高溶解度和溶解速率越高:反之,水温越低,溶解度和溶解速率越低。这个因素影响了茶汤浓度的控制,在相同的冲泡时间内,等量的茶、水比例,水温越高,茶汤的滋味越浓,达到所需浓度的时间也短;水温越低,则茶汤滋味越淡,所需时间也长,“冷水泡茶慢慢浓”、说的就是这个意思。

至于泡茶水温以多高为宜,则要根据茶的老、松紧、大小等情况来确定。大致说来,茶叶原料粗老、紧实、整叶的,比茶叶原料细、松散、碎叶的,茶汁浸出要慢得多、所以,冲泡水温要高。而到底选择何种泡茶水温,主要看泡饮什么茶。

有一点需要说明的是,无论用什么温度的水泡茶、都应将水烧开(水温达到C)之后再以自然降温的方式冷却至所要求的温度。

3、冲泡时间

冲泡时间与茶叶种类、泡茶水温、用茶量和饮茶习惯有关系,不可一概而论。

如用茶杯泡饮普通红、绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水~毫升,神泡时宜加杯盖,避免茶香散失,时间以2~3分钟为宜。

对于注重香气的鸟龙茶、花茶,泡茶时,为了不使茶香散失,不但需要加盖,而且冲泡时间不宜长,通常1分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大,因此,第一泡40秒就可将茶汤倾入杯中,自第二泡开始,每次应比前一泡增加15秒左右,这样可使茶汤浓度不致相差太大。

另外,冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来,凡原料较细嫩、茶叶松散的,冲泡时间可相对缩短;相反,原料较粗老、茶叶紧实的,冲泡时间可相对延长。总之,冲泡时间的长短,最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。

4、冲泡次数

据测定,茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的,最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般细嫩茶叶冲泡第一次时,茶中的可溶性物质能浸时出30%~55%;冲泡第二次时,能浸出30%左右;冲泡第三次时,能浸出约10%。当然可以通过浸泡时间来控制浸出量的多少,以此延长茶叶的冲泡次数。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶,由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出,一般都是冲泡一次就将茶渣滤去,不再重泡。速溶茶,也是采用一次冲泡法,工夫红茶则可冲泡2~3次。而条形绿茶如眉茶以及花茶通常只能冲泡2~3次。品饮乌龙茶多用小型紫砂壶,在用茶量较多(约半壶)的情况下,可连续冲泡4~6次,甚至更多。

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