每日商报讯茶,始于神农,兴于唐、炽盛于宋。“碧云引风吹不断,白花浮光凝满面”,早在唐代‘茶仙’卢仝就对抹茶的形状、颜色做了赞美。宋徽宗赵佶还将茶事场景绘入丹青,留下《文会图》以图证史,为我们铺开了宋人饮茶斗茶的视觉场景。但到了明代,抹茶在中国却有了很长一段时间的历史断层。
最近几年,抹茶星冰乐、抹茶拿铁、抹茶蛋糕等关于抹茶的各类饮品甜点深受大家喜爱,不过宋代时期的抹茶就是日本抹茶吗?抹茶的颜色为什么会如此鲜亮?抹茶是用茶叶边角料做的么?抹茶和绿茶粉有什么区别?
本期小满请回答,我们来到了牵头制定抹茶国家标准的浙茶集团,帮大家一次问个明白。
宋代时期的抹茶就是日本抹茶吗?
“谢礼~”,时光流转千年,余杭径山,在浙茶集团特种茶中心的宋式茶室内,茶艺师王雨菲优雅地做了一个作揖礼,结束了点茶表演。“刚刚进行的表演是宋代的七汤点茶法,所完成的这一盏‘末茶’其实就是最古老的抹茶。”从业10年的茶艺师王雨菲向我们介绍到。
古人多是冲泡饮茶,饮用过程中茶叶会被剩下,这种喝茶方式在当时被称之为“饮茶”,而茶粉和水都一饮而尽的喝茶方式在当时被称为“吃茶”,“吃茶”时一系列繁复的动作被称为“点茶”。
在余杭的径山禅寺,还演化出了一道完整的点茶仪式——“径山茶宴”。
宋人点茶,尤为讲究。用茶筅击打茶汤,茶汤泛泡沫,茶汤表面现雪沫乳花,厚而白,经久不散。更有雅致者,在茶面上画画、写字,在当时被称为“茶百戏”,这种汤纹类似于现在用牛奶在咖啡上面的“拉花”。
“抹茶源于唐兴盛于宋,后传入日本,发展成了现在的日本抹茶,这两者有不同。抹茶发展至今,但日本抹茶制作的主要操作和器具都沿袭了我国宋代的规范。”茶艺师王雨菲说。
抹茶的颜色为什么会如此鲜亮?
抹茶粉亮眼的绿色常常被人怀疑,它是不是添加了色素?抹茶粉就是绿茶粉吗?
“抹茶粉呈现鲜亮的绿色主要是跟它采摘前的工序相关。”浙茶集团文创中心主任张雨晨说,“正宗的抹茶粉在茶叶采摘前,就要下功夫,茶叶必须要经过15-20天的一个遮阴覆盖。”
茶树因为缺乏光照,会合成较平时更多的叶绿素来补偿,这使得研磨好的抹茶颜色尤为鲜绿。
抹茶是用茶叶边角料做的么?
在网络平台上输入“抹茶粉”,g的抹茶粉,售价在几十块、十几块的不在少数。这让不少人怀疑,抹茶粉是不是用茶叶的边角料做的?
“当然不是,在浙茶集团的位于径山多亩的茶园里,就有一些茶树是专门为了制作抹茶栽种的。”张雨晨说。
制作抹茶,必须要用特殊的品种,像薮北种、迎霜、鸠坑、中茶等等都是。从这些特定品种的茶树上摘下茶叶后,还要经过包括蒸汽杀青在内的十几道工序,最后才能变成抹茶。
抹茶和绿茶粉有什么区别?
所有的抹茶都是绿茶粉,但不是所有的绿茶粉都可以称之为抹茶粉。
抹茶是由碾茶为原料做的,但抹茶的制作工艺比绿茶粉复杂得多,区别也大。
首先是口感上。在遮阴覆盖的影响下,茶叶的茶氨酸含量升高,茶多酚含量降低。茶艺师王雨菲说,“茶的回甘味道,主要来自于茶氨酸,而苦涩味道,则主要来自茶多酚等物质,经过遮阴处理的茶叶制作成抹茶,口感上苦涩感弱而回味甘甜,普通绿茶粉则没有这种口感。”绿茶粉冲泡出来的茶,呈草绿色,泡沫少,口感泛苦。
其次是颜色上。抹茶呈现鲜亮的青绿色,而绿茶粉则是浅绿色。抹茶和绿茶粉所散发的香味也不同,好的抹茶会有一种独特的“海苔香”。
除了色香味上的区别,抹茶粉末远细腻于绿茶粉,“我们的抹茶粉通常在-0目左右,目指的是粒度,粒度是指原料颗粒的尺寸,一般以颗粒的最大长度来表示。目数越高,抹茶的溶解度越好,越容易被人体吸收。市面上一般的绿茶粉的目数通常在目左右,”张雨晨说。
“一碗好的茶汤,入口之后苦涩感会立马散去,随之而来的是甘甜之味,饮用过后口腔里是非常清新舒爽的。”茶艺师王雨菲说。
本期“小满”回答如下
1.抹茶鲜亮的绿色来源于它的遮阴覆盖步骤。
2.所有的抹茶都是绿茶粉,但不是所有的绿茶粉都可以称之为抹茶粉。
3.抹茶不是用茶叶边角料制作而成的,制作抹茶有特定的茶树品种。
4.好的抹茶粉有一种特殊的“海苔香”,易溶解,口感上苦味少回甘强。
5.抹茶粉容易吸潮、氧化,储存时需尽可能密封、避光、冷藏。