年,最早的虹吸咖啡壶由德国柏林的Loeff所发明。在年代由法国里昂的Vassieux改良,因而诞生了上下对流式的虹吸壶。后续经由丹麦人及日本人改良,而成为现在所看到的虹吸壶。
虹吸壶主体分为上壶、下壶与热源。通过热源加热下壶中的水,下壶中的水产生高温水蒸气并受热膨胀,高气压将水推入导管并抽至上壶中,然后浸湿咖啡粉进行萃取。
咖啡萃取结束时关闭热源,此时下壶不再加热。下壶内的空气会逐渐冷却收缩,此时上壶的咖啡液会流入下壶,咖啡渣则被过滤器过滤而留在上壶。
虹吸壶的两大流派
“先粉派”:先将咖啡粉投入上壶中,然后再将水加热至上壶进行制作。
“后粉派”:先将水加热至上壶后,然后再投入咖啡粉进行制作,这是最为常见的方式。
两大流派的主要区别在于投粉的时间以及萃取的时间。两大流派各自的争议点在于:
(1)先放粉:上壶中先放入咖啡粉,然后再加热水。水上升的同时也会萃取咖啡,这样制作出来的咖啡甜度更高,醇厚度更好。
(2)后放粉:等水加热到上壶后,再放入咖啡粉,这样操作更加简单,容错率更高,咖啡风味更加平衡。
今天,我们测试一下:使用同一种咖啡豆,试试通过两种制作方法下的虹吸壶咖啡风味有何不同?
冲煮前的准备
器具:KONO虹吸咖啡壶、Hario卤素灯
咖啡粉:巴拿马翡翠庄园水洗瑰夏20g
研磨度:中度研磨(白砂糖颗粒粗细)
水量:ml流派一:先上水,后放粉
1.萃取方案
萃取时间:60s30秒搅拌10圈60秒后关火快速搅拌5圈2.制作过程
(1)倒入ml92℃水,打开卤素灯加热。等到下壶开始连续出现小气泡时,就可以将上壶插入。
(2)倒入研磨好的咖啡粉20g,使用搅拌棒轻微将咖啡粉压平,保证所有咖啡粉都被水打湿,开始计时。
(3)30秒时,使用搅拌棒略微用力搅拌10圈;60秒时,关闭卤素灯将虹吸壶取下并快速搅拌3圈。此时可以看到上壶中的咖啡液流入下壶中,剩余的咖啡粉形成了一个“小鼓包”。
(4)先上水后放粉的制作方法,咖啡液的最终温度显示83.2℃。
流派二:先放粉,后上水
1.萃取方案
将92℃的热水倒入下壶,并放入咖啡粉水流入上壶后,将咖啡粉轻微压平30秒搅拌10圈60秒后关火2.制作过程
(1)在上壶中放入研磨好的咖啡粉20g,在下壶加入ml92℃的热水。
(2)2分钟后下壶中的水缓慢升入上壶中,上升的同时咖啡的萃取也在进行中。
(3)3分钟时,下壶内的水全部升入上壶中,可以清楚地看到上壶中的咖啡粉一直在冒泡,此时我们将表面的咖啡粉使用搅拌棒略微压下,并开始计时。
(4)30秒后,使用搅拌棒略微用力搅拌10圈,60秒将虹吸壶从卤素灯上取下。(此处可以不用再次搅拌,防止咖啡过度萃取出现焦苦味)
(5)先放粉后上水的制作方法,咖啡液的最终温度显示85.2℃,比先上水后放粉的制作方法水温高了3℃,这是因为第二种制作方法在水中浸泡的时间更长,萃取的水温也要稍高一些。
浓度与萃取率对比
萃取率在18%-22%,浓度在1.1.5%-1.55%为最佳萃取区间。
1.后放粉:萃取率与浓度都偏低
咖啡浓度:1.12%咖啡萃取率:18.89%口感:更加干净,酸度与甜感较为明显。
2.先放粉:萃取率与浓度都达标
咖啡浓度:1.20%咖啡萃取率:20.26%口感:醇厚度更佳,酸度较弱,甜感更强。
咖啡粉与水的接触时间会两者的最大不同
后放粉的制作方法,咖啡粉与水的整个接触时间约为1分20秒;而先放粉的制作方法,咖啡粉与水的接触时间约为2分30秒,这样就使咖啡粉与水的接触时间更长,咖啡的萃取率与浓度得到提升,咖啡的口感整体会更加厚重。
但从整体造作过程来讲,容错率最高的是后放粉的制作方法。先放粉的情况下,如果掌握不好水位上升的时间、搅拌次数与力度,咖啡很容易过度萃取,从而导致咖啡潜在出现焦苦以及苦涩的风味。
和很多朋友一样,在最开始学习咖啡的时候,我是不喜欢虹吸壶的。因为制作起来过于麻烦,还是对于高温加热玻璃,一直担心安全问题。后来,在上海咖啡展会上喝过了一次虹吸壶咖啡后,“真香”!于是自己购买了一套虹吸壶,才明白虹吸壶远远不是简单搅拌几下就能好喝,玻璃制品也没有不安全,只要操作得当即可。
无论是“先放粉”还是“后放粉”,一定要明白搅拌的次数与力度对于咖啡风味的影响。先放粉由于咖啡粉与水接触时间更长,所以相比后放粉的制作方法,搅拌次数要更少一些,搅拌力度要更轻一些,这样可以有效避免咖啡的过度萃取。