对于任何一位咖啡爱好者而言，无论大家各自喜好的风味是什么，学习冲咖啡的目标都是一致的，那就是：好喝。我们认真挑选器材和豆子、讲究参数、追求手法……哪个不是为了让手里的咖啡变得更美味，对吧？
但比起专业的咖啡师，我们在家里冲泡咖啡的经验总归是比较少的，设备也不如店里的齐全和精密，所以偶尔会遇到一些冲煮上的疑难杂症，一时之间也不知道到底是哪个细节出了问题，又该如何解决才好。
接下来，前街会结合不同的实际案例，为大家解答家庭冲煮上的常见萃取问题。
1.尾段积水严重，咖啡液久久未滴完
这是很多新手朋友都曾遇过的问题，所谓“积水”，其实就是细粉太多把滤纸的缝隙堵住了，从而导致下水缓慢的问题，滴滤时间一般会超过2分半钟。细粉过多，粉坑底部一般呈湿答答状态，甚至起浆，咖啡还会发苦，甚至带着点不大讨喜的木质味。这类细粉主要受两个方面影响，一是磨豆机，二是研磨度。
无论使用哪种磨豆机，烘焙后的咖啡豆在研磨前的爆裂过程都会产生或多或少的极细粉，它们往往远小于研磨预期的粗细程度。对比家用手摇磨豆机，电动磨豆机拥有更大更精细的刀盘，研磨时的频率更快，发热量也会更小，所以研磨品质更统一，极细粉占比要比手摇研磨更少一些。
面对总是堵塞不下水的情况，前街建议在保证磨豆机研磨均匀的前提下，先将研磨度调粗一点试试，看流速和味道有无改善。如果流速变快了，可味道有点淡，可以尝试提高1～2度水温或减小一点粉水比进行协调。但如果调粗后仍然堵塞，且表面是明显的大颗粒，那么不妨购买一个专门的筛粉器去除一部分小于0.2mm的极细颗粒，以减少过萃带来的苦味。
2.同样的研磨度，流速却突然变快
不少小伙伴向前街反应过这个情况：某天换了包咖啡豆，明明跟之前一样写着花果风味类型，所以没有调整研磨度，可一到注水时才发现，下水速度飞快，平时整整两分多钟的萃取过程，现在一分半钟不到就全部流完了。从前街的经验来看，不出意外的话，这些小伙伴新买的应该是厌氧类型的豆子。
厌氧处理的咖啡豆在经过密封发酵后，内部结构会变得十分松软，即便是采用浅烘焙，也会比平常日晒、水洗等传统处理法的豆子密度要更低。而经过烘焙后的厌氧咖啡豆会拥有更大的孔隙，同等研磨刻度下，会比其他果酸型豆子的流速快很多，那么萃取不足的概率也就更大。
所以，想让咖啡口感更饱满，我们在研磨这类厌氧豆子时，应该把刻度稍微调细一点，搭配分段式注水来延长冲刷粉层的时间，进而提高了可溶物质的释出效率。
3.咖啡有时候冲的好喝，有时候却满满的杂味
一杯咖啡冲的好喝，前街认为离不开关键的三要素：咖啡豆、磨豆机、水。如果我们可以确定咖啡豆的品质没有问题（比如研磨时能闻到很好的香气），磨豆机以及研磨刻度都在合理的范围，手法也没有太大问题，即冲出来的粉层规整而蓬松，但咖啡喝起来却还老是不对劲，那么很大概率就是水质的问题了。
在我们日常接触的水中，各种矿物质会以微量的形式存在，虽不易被察觉，却能直接影响水的软硬度。研究表明，水中含有适量的钙离子能更好地溶解咖啡的酸质，而带有适量镁离子的水可以有效提高咖啡甜感与香气的释放。但是如果镁离子多了，咖啡就会偏苦，钙离子多了，咖啡容易变得杂而涩。
所以想让咖啡好喝，冲煮用水不能太过“凑合”，至于到底是选纯净水、山泉水、矿泉水，还是家里的过滤水，大家可以参考前街此前的《水文章》。4.咖啡风味缺乏层次、尖酸、水感重
在绕圈布水时，有人习惯全程小水流绕小圈，让液面始终维持在滤杯的一半高度；也有人喜欢每段水都要把全部咖啡粉都淋一遍，有时会浇到滤杯壁上，觉得这样才能萃取均匀。
前者会让水流只冲刷中心部分的咖啡颗粒，后者则让先前堆起来的粉墙全部一冲而下，而这两种习惯都会使得咖啡粉淤积在底部，冲出来的咖啡不是平淡无味，就是低沉、浑厚调性，缺乏层次感。
除此之外，还有一种情况，就是临尾的注水力度过猛。力度太大的水柱会将原先堆好的墙体冲破，同时这段咖啡粉被冲刷而下，也就形成了断成两截的形态。如果继续朝冲破的部分注水，热水会直接透过滤纸从杯边肋骨处流走，造成“通道效应”，即萃取不均匀，至于上层附着在滤纸表面的颗粒则不参与萃取，导致咖啡呈现尖酸、寡淡、水感重。
想让咖啡冲出好的风味层次，其实并不难。拿前街惯用的三段式为例，在闷蒸结束后，会先采取平稳垂直的大水流，保持与液面3-4cm的距离匀速绕圈冲刷粉层，从中心向外围顺时针的方向不断加大范围，直到计时称的重量显示克。
随着液面上升，可以依附在滤纸的咖啡粉会越来越少，待水位下降到一半处，开始沿着液面半径的1/2处绕同心圆，以2cm高的小水流平缓注入。
5.咖啡的尾韵总是带有烟感或焦炭味
在杯测时，烟熏味、焦炭味一般被认为是要扣分的负面味道，通常会出现在烘焙过度的咖啡豆中，入口的感觉就像燃烧后的木头所散发出来的烟枪感。而在家庭冲煮的模式下，这类味道更多是出自冲泡深烘咖啡时没找对参数而导致过萃的情况。
大家应该知道，深烘咖啡豆的受热时间更长，豆体的组织结构已经处于非常疏松的状态，采用手摇磨豆机研磨的话，能感受到它十分轻易就被碾碎成粉。可想而知，在高温热水的冲刷下将更容易释放出烘焙类的风味物质来，一不小心就会变成一杯“广式凉茶”。因此为了避免咖啡过萃，我们在设定冲煮参数时，应要避免水温过高和研磨太细。
前街建议冲煮深烘豆最好将水温降低至86~88°C这个区间，咖啡研磨度则尽量采用粗砂糖（20号标准筛网的70%过筛率），注水时的绕圈速度缓慢些，动作尽可能地温柔，这样既可以让咖啡避免出现烟熏味，还能兼具不错的醇厚度。
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