中科医院专家微信 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/jzpj/在手冲咖啡的圈子里，经常有朋友自喻“过萃圣手”（就是掌握各种过萃咖啡的冲法的意思）。当然，如果一杯咖啡被称为“过萃”，那肯定是咖啡中出现了一些不太好喝的味道。通常一杯过度萃取的咖啡会出现焦苦或杂苦的味道，但并不是所有不舒服的苦味都归咎于过萃，比如咖啡冲得太浓也会出现不舒服的浓苦味，这种苦就不属于过萃了。先来了解一下过萃的机制。这个说法还是来源于我们熟悉的金杯萃取准则。洛博士通过研究，发现咖啡豆中只有30%的物质可溶于水，而萃取率在18-22%之间，咖啡的味道表现是最好，而当咖啡出现不好的苦味时，萃取率都在22%以上，慢慢就就用过度萃取来表示咖啡出现了那种杂苦的味道。直至今日，咖啡品质的提高能否让萃取率超过22%依旧好喝，目前仍在研究。所以，今天如果听到有人说过萃，那么他并不是说咖啡萃取超过22%，而是他喝出了那种焦苦、杂苦的味道。而咖啡过萃主要的原因是萃取效率太高了，拆分成各项冲泡参数的表现为：水温过高、咖啡研磨过细、注水量太多、萃取时间太久、注水搅拌力度过猛。几乎所有能提高咖啡萃取率的手段都有可能成为过度萃取的原因。归根结底，就是你的冲煮方案不合理，或者是你的冲煮方案对于冲煮者的技术要求高，从而容错率低。比如我们在看世界级的手冲比赛时，会有一些参数选手使用一些极具个人风格的冲煮方案，有些冲煮方案是为了追求咖啡极致的风味，对于冲煮者的技术与理解能力是有要求的，容错率比较低。冲煮不当非常容易出现杂苦的味道。我们很难单独从某一项参数中来判断是否合理，比如研磨度，有的人使用粗砂糖般的粗细，有的人使用细盐般的粗细。注水手法，有的人喜欢柔和地注水，有的人喜欢快速绕圈搅拌粉层的注水。单从某一项参数来看，并不能说粗砂糖就是对，细盐就是错；柔和绕圈就是好喝，快速搅拌就是过萃。要结合所有参数才能判断是否合理。而在冲煮方案的构建中，前街会更倾向使用容错率高的方案，比如在水温的选择上，前街通常会使用91度，这个水温对于很多咖啡豆来说容错率都很高的，可以兼容其他更难调节的参数（比如研磨质量），如果细粉少的时候，用93度冲泡会得到更加饱满、丰富的风味，但如果细粉多，还是用93度冲泡就容易出现苦杂味了。而使用91度，细粉少的时候冲出来的风味可能没有93度那么丰富，但细粉多的情况，使用91度冲，就没那么容易出现过萃的味道。这就是容错率高。而绕圈注水、咖啡粉粗细、注水比例的选择也是如此，选择一个容错率高的参数，就能在最大程度避免很多不好的风味出现。-END-
