编者按：美餐饮连锁运营商Friendlys宣布破产，快餐连锁店赛百味预计今年也将关闭位于美国的多家店面。虽然快餐和休闲餐饮业看似处于苦苦挣扎的境地，但消费者并未改变外出就餐的习惯。事实上，现在他们在餐馆和酒吧里的消费比以往任何时候都要多。只是，他们选择去消费的地方发生了一些根本性的变化，更多的市场消费份额正在从那些未能成功实现创新的大型传统餐饮连锁店转移到那些推出餐饮制作和销售新模式的创新企业。CBInsights对11家餐厅概念进行了探索，其中每一个都能让我们思考休闲餐饮和快餐业正在发生的那些变化。
过去十年，实体店遭受重创，但这其中有一个例外，就是餐饮店，而这是因为消费者外出就餐的习惯一直未变。但这并未让传统的快餐和休闲餐饮连锁店占据优势地位，无论是从美国还是从国际范围来看，将新千禧一代的喜好与科技融合的餐饮趋势已悄然出现。
快餐与休闲餐饮业不会走向消亡，只是发生了一些根本性的变化。“快餐”不再仅仅是油腻的汉堡和薯条，它是由完全自动化操作的机器人咖啡师在很短时间内做出的一杯完美的浓缩咖啡，也是在一家寿司餐厅享用的一次无菜单料理（Omakase：日料中，无菜单，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格的一种就餐形式）。而“休闲餐饮”也不再是Applebees的一次家庭聚餐，可能是能够让你与朋友一起度过夜晚时光的一个可以兼做活动空间的美食广场或者是一家可以为你和你的宠物狗准备餐点的餐厅。
无论是从素食餐厅ByChloe的抹茶凉面来看，还是康普茶吧CulturedSouth的天然酵母来看，美国以及（世界各地）的饮食方式都正在发生着变化。
美国传统餐饮品牌开始不断调整策略，以适应新的竞争趋势：
麦当劳为其许多店面增设了自助点餐机，利用移动下单技术来为自己加码。达美乐披萨连锁店（Domino’s）则更进一步，结合人工智能技术以确保其披萨配料的完美分布，自动化披萨制作和交付尝试就更不必提了。
与此同时，由于越来越多的客户希望能够享受按需下单服务，大型餐饮品牌企业也纷纷与UberEATS和GrubHub等初创公司达成合作交易，以确保实现更大的覆盖面，并留住现有客户。
新型餐厅概念重新定义了我们对食品的看法，推动知名餐饮品牌企业重塑自我，促使企业家在Instagram等视觉平台和菜谱方面发挥创意，为休闲餐饮这一理念的发展铺垫出了一条新的道路。而这是一条早就该出现的新道路。
去年，美餐饮连锁运营商Friendlys、Bennigan’s、Logan’sRoadhouse以及Joe’sCrabShack纷纷提交破产申请。今年，赛百味又计划关闭位于美国的多家店面。之前的许多休闲餐饮品牌濒临倒闭，但这并不是因为千禧年一代客户“不外出就餐”。现在，美国人在外就餐的消费额比以往任何时候都要高。年，全美餐馆协会统计的年销售额为亿美元，这一数字相当于美国人在食品类别上消费总额的48%。
这并不是最新的现象。在过去十年的时间里，餐馆和酒吧的消费额增长幅度是综合零售支出的两倍之多。只是，更多的市场份额正在从那些未能成功实现创新的大型传统餐饮连锁店转移到那些推出食品制作和销售新模式的创新企业。
这些新模式中许多面向的都是千禧年一代的消费者，因为他们现在是消费主力军，有些模式（像特斯拉的SuperchargerDrive-In，带餐厅的超级充电站）则是跨越几代人，面向不同年龄段的富有客户。另有一些模式只是为餐饮经营者提供一些新的机会，可能是通过独特的地理位置来实现（例如位于一个复兴中的工业城镇），或者是通过短暂的营业时间来实现（例如一个只在周日到周三时间开放的酒吧）。
我们对11家餐厅概念进行了调查，其中每一个都能让我们思考休闲餐饮和快餐业正在发生的那些变化。
1、素食休闲快餐品牌：ByChloe
ByChloe，也就是“素食主义者的ShakeShack”，最近获得了万美元融资，以继续将其精致、视觉美学效果符合随时可上传到社交平台标准的菜品推向国际化。ByChloe是休闲快餐业中第一家为众人所瞩目的素食品牌。ByChloe餐厅背后的理念很简单，就像ShakeShack一样：高品质的食物，采用优质原料制成，快速的供应节奏。ByChloe餐厅目前共有12家店面，分别位于纽约、洛杉矶、普罗维登斯，波士顿和伦敦，另有20家店面还在计划之中。
从ByChloe早期取得的成功，我们可以看到餐饮业已经开始出现一种更大的趋势。第一波休闲快餐厅大多数瞄准的都是像墨西哥风味食物（Chipotle）、汤和三明治（PaneraBrea）等比较广泛的类别，现在已经逐渐失去了优势地位。第二波休闲快餐厅，包括ByChloe在内，采用相同的方法，但迎合的是热情的（并且相对富有的）消费者所追随的一种生活方式。
ByChloe的特色是各种传统菜肴的改良版菜品，例如Fenway辣味玉米脆饼（墨西哥玉米片、西班牙辣味素香肠、黑豆、玉米片莎莎酱、牛油果酱、豆花）和牛油果青酱意面。这些都是在原有菜谱基础上进行创新并以植物为基础制成的素食替代品，为迎合消费者对于健康、美味和美观的食物日益增长的需求而打造。
ByChloe不仅深受素食主义者的青睐，同时也得到了各种饮食口味客户的积极评价。《纽约客》的一篇文章评价用红薯腰果芝士酱、烤香菇素培根和杏仁干酪制成的素食MacCheese比“真材实料的肉制品还要好”。美食资讯网站TastingTable形容ByChloe的素食汉堡是“纽约市最令人津津乐道的汉堡”，“令人流连忘返”。
ByChloe之所以能够成功很大一部分原因就在于它的菜品和餐厅装修风格都为迎合社交媒体这一传播平台进行了优化。明亮的色彩、可爱的室内设计风格以及令人垂涎三尺的菜品频频登上世界各地的社交媒体平台，从而也就推动了这家素食餐厅的国际化扩张进程。
ByChloe联合创始人SamanthaWasser最近在纽约Soho区新开了一家中东风味的餐厅Dez，这家餐厅同样以热辣的菜品风格为特色，例如佐以石榴汁、香草、Za’atar混合调味料以及中东芝麻酱的烤茄子。开业两周后，这家餐厅在Instagram的账号
