很多人每次喝浓缩都觉得又苦又涩？难以下咽或许是你打开的方式不对呢~感觉意式浓缩做起来并没有什么难度呀，不就是把粉一磨一接一压一扣再按个开关的事儿嘛！并不是的哦，其实就在这短短几分钟内，就有不少讲究的啦！
首先我们应该知道浓缩味道受什么因素影响？
（1）水压
现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。Espresso理想水压一般在9BAR，这也是大家公认的最理想的气压。
（2）锅炉压力
锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1BAR左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。
（3）水温
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。
（4）填压力量
填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤，压粉力度基本一致。
（5）咖啡豆研磨粗细
研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关，行内一直流传着一句话：“正确的是研磨粗细一直在变，错误的是研磨的一成不变”。
（6）粉量
我们单份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉，双份是20~22克。
（7）萃取时间
黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于的理解进行调节。
（8）萃取量
我们单份萃取20~21g液体，双份萃取40g液体的萃取量，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液
（9）咖啡油脂
咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。
这次我们来重点说一下关于研磨度、粉水比、以及接粉布粉和填压力量的调整，这三项对一杯浓缩咖啡的影响。
首先我们来看看咖啡豆！是的没错，想要做出来一杯稳定的浓缩，咖啡豆是很重要哒！
我们一般建议意式咖啡豆养十天左右，但大家都知道，深烘豆的排气会比浅烘的快，可是为什么我们的建议养豆期要这么久呢？
这是因为在做浓缩的时候并不像做手冲一样可以有足够的空间让咖啡排气。如果咖啡豆过于新鲜，排气比较旺盛，很容易会产生通道效应，会导致做出来的浓缩不稳定哦~
有了合适的咖啡豆了，那么我们就需要看看浓缩的研磨度啦！这个基本上是每天都要做的——调磨豆机器。意式咖啡的研磨度并不是单单定在某一个刻度上就可以了，那什么时候要调整研磨度呢？
1.气温、气压、湿度骤变时：尤其是开放空间最明显。
2.咖啡豆新旧替换时：一包咖啡豆用完，又倒入新开封的豆子交替时。因为新开的咖啡豆烘焙日期、批次、养豆期都有可能不同，而导致萃取情况迥异。
3.连续冲煮：连续5——6杯后研磨度会突然变得很细，这是因为连续启用磨豆机后，马达的热能导热至刀盘，加上刀盘本身和咖啡豆磨擦所产生的热能，造成上、下刀盘由于热胀冷缩而使得间隙变得很细。
咖啡豆的湿度和储存时间不断在变化，磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变，所以咖啡师应当定期调整磨豆机，保证研磨出的咖啡粉末保持完美。
当咖啡豆进入磨豆机时，磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小，咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。
研磨的颗粒越细小，就更加紧密严实，水流就更加难以通过，从而大大延长了萃取时间。相反的，如果刀片之间的距离变大，研磨的颗粒就会变得粗糙，水流较容易通过，萃取的时间就会变快。
一般我们会用上一次的萃取参数来做一杯浓缩，时间控制在25-30秒以内，单头粉量是13-14克，双头粉量则是20克左右。
每天我们是怎么调磨的呢？
定量：
（1）我们用意式磨豆机飞马N，意式机飞马，用的是粉锤，水压、锅炉压力、水温基本不变，基本上，我们每天都会添加新豆子，把豆仓摇均匀，并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来，同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。
（2）确定了接粉和布粉的手势（详细参考：布粉手势），拼配豆采用酒桶发酵雪莉跟日晒红樱桃豆，比例是4:6，总体的回甘持久，甜感足，有明显的酒韵，口感干净顺滑、中等的醇厚度。
单头调整步骤：
（1）第一次调磨，单头14g，研磨度#2.2，，萃取21g，时间24秒
味道：流速较快，有酸香，入口明显的尖酸，口感并不舒服，质地较薄，苦味相比之下不明显，表面油脂偏白，味道混杂；
原因推测：
粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，也有可能粉层部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来。
（2）第二次调磨，单头14g，研磨度#2.1，，萃取21g，时间28秒。
味道：入口酸味较第一次柔甜度温和，质感比第一次厚，口感舒服，中段有莓果的香甜和朗姆酒香，苦味很少，表面油脂较丰厚，有黑巧克力和香草奶油的余韵；
原因的推测：
研磨度适中，能够较均衡的萃取出酸香物质和甜味，油脂能萃取出来。
同理，确定了单头研磨度#2.1，就可以开始调整双头粉量：
（1）双头粉量21g，萃取40g液体，时间25秒
味道：流速较快，质感较薄，酸味和酒香有些平淡，油脂较薄。
原因的推测
粉量较少，咖啡粉粒之间空隙较大，热水从空隙中穿过，并没有很好的通过粉粒进行萃取，导致质地薄，味道没有萃取出来，造成味道平淡无特色。
（2）双头第二次调整，双头粉量22g，萃取40g液体，时间27秒。
味道：流速缓慢一些，入口酸味温和，质感比第一次厚且柔顺，口感舒服，中段有莓果的香甜和朗姆酒香，苦味很少，表面油脂较丰厚，有黑巧克力和香草奶油的余韵；
每次更改一个变量，都会保持其他因素不变，方便作为参考调磨。在调整电子磨豆机时，我们应该先掌握出粉量和研磨程度之间的关系。因为这两个变量，会随着一个变量的改变而变化，我们需要不断的调整测试，以达到最好的效果。
在排除了粉饼穿孔等因素之后，如果萃取时间变长，有可能是表面过萃，里面萃取不足，表现为尖酸，因为甜味不足，然后焦苦，涩嘴，那么就有可能是粉太细了，这时可以稍微调粗些；但是如果咖啡的流速变快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，那就有可能是粉粗了些，这时候可以稍微调细一些。
豆子是雪莉和红樱桃进行拼配的精品拼配；研磨度是飞马N的1.9；使用单头手柄来制作浓缩咖啡，粉量是13克，粉水比则测试了三种：1:1、1:1.5以及1:2。
现在来试试用这三种粉水比做出来的浓缩的味道如何。
粉水比1:1
13克粉萃取咖啡液13克，萃取时间：19秒
入口顺滑，但酸度略高，有着奶油、巧克力的风味，蔗糖回甘持久。
粉水比1:1.5
13克粉萃取咖啡液20克，萃取时间：27秒
入口有莓果的酸调，中段是巧克力和明显的酒香、朗姆酒香的风味，香草奶油的顺滑，回甘持久。
粉水比1:2
13克粉萃取咖啡液26克，萃取时间：34秒
入口有尖酸的感觉，有明显的巧克力，余韵会带有明显的烟味。
实验发现，粉水比例小的那杯浓缩喝起来会是比较酸的感觉，但加入了牛奶之后反而会变得很甜，制作成美式也是一种很柔和的感觉。小编认为这主要是因为浓缩咖啡的萃取比例缩小，萃取时间缩短，基本上是只萃取了前段的物质出来，也不容易过萃。再加上由于浓缩的咖啡液少了，在出品量一样的前提下，牛奶的量也就增加了，所以甜感会比较明显。
粉水比例大的那杯浓缩一入口比较淡，不过甜感倒是挺明显的，可很快就出现了木质和烟味，制作成拿铁也是，虽然入口淡且甜，但跟浓缩很像，也是很快就出现了木质的味道，制作成美式以后，一入口就是明显的过萃的木质味道。
粉水比例1:1.5的不管是浓缩还是美式在风味层次上都会相对来说比较丰富，制作成拿铁时，牛奶和咖啡的味道也比较均衡，咖啡的味道既不会盖过牛奶，牛奶的味道也不会抢了咖啡的风头，是一种比较均衡的感觉。
决定了研磨度和粉水比例以后就是接粉啦！
接粉就是布粉的第一步，接粉不均匀，对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响，即便使用很高级的布粉辅助神器，你也无法完全忽略接粉这个步骤对意式咖啡萃取的影响。
接粉不均匀有何影响？
1、味道上的差异：如果接粉不均匀，布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层的密度分布不均匀，就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应（水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过，而忽视其他途径），造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度，每次的咖啡味道都不稳定。
2、萃取参数落差太大，导致调了半天的磨豆机，流速不对、时间不对，研磨度还是不对，磨掉了一堆咖啡豆，还是无法稳定出品。
那么我们要怎么练习接粉呢？
1、准备电子秤。
每次萃取前称重接粉，是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机，我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度，毕竟再高级的机器，都难免会有误差和故障的出现。
2、旋转接粉。
无论手拨还是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度的影响下，粉层还是会出现一定程度的偏向，例如手拨取粉时，用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。
这时候就需要一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄，以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀，但起码比起固定接粉要好很多。
接粉之后那么就是布粉啦！
我们常见的布粉方式有以下几种：
一、刮平布粉法。
刮平布粉法有三大利器：粉仓盖、竹片和手指。刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一，通常会配合来回推动等动作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、度旋转刮平的“旋转布粉”等等。
二、轻拍轻磕布粉法。
轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。
三、器具辅助布粉法。
说到器具辅助布粉，自然也是各显神通。根据市面上的各类神器，主要分几种：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布。
布粉效果检查
萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定，大幅度的跳跃，颜色也很快就变得很浅，这时就可以判断：粉饼内部出现问题（出现裂缝）或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取（而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均）或者就是布粉不均匀，使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖，导致水直接从那里流过。
萃取完成之后取下手柄，观察粉饼的形状，如果边缘部分没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等，那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。
布好粉以后就是压粉了。
压粉是通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密，以便让加压的热水均匀渗透。
方向是垂直向下。如果压斜了，冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透，造成萃取不均匀。同时也容易有我们常说的通道效应。
压粉的力量大小、用什么压粉锤并没有太大关系，只要把粉压紧密即可。所以每次压粉力量保持一致更显得重要。
下面我们来说说刚刚用来演示的拼配咖啡豆
品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、原生种
风味：巧克力、奶油、香草、发酵酒香、柑橘
一说到拼配豆在人的印象里都是适合制作意式浓缩咖啡。拼配主要选择2种以上的咖啡豆在烘焙前或者烘焙后再一起拼配，拼配的目的是为了有令人比较愉悦丰富的香气、比较有特点的风味，增强均衡感和醇香且质地厚实的口感，使得豆子之间的优缺点能互补，达到均衡。
在这个冬日暖阳的季节里，想做一款适合手冲咖啡同时又能制作意式咖啡的拼配，口感上我想让这款拼配豆入口有扑鼻而来的愉悦香气，厚实的口感中带点柔和果酸，尾韵带有中高等的甜感。
拼配思路
想了想，选了选，要有芳香比较明显突出的，口感又能比较有厚实感的，特殊处理法的豆子也是不错的选择？厌氧的？酒桶发酵的？埃塞的产区的豆子拥有几千个品种，风味也比较有可挖掘性，水洗的豆子有明亮的果酸，口感干净，日晒的豆子热带水果比较丰富些，口感复杂且厚实。在无从下手之时，想到了之前酒桶发酵的豆子和日晒的耶加雪菲豆都曾制作过SOE，萃取出来的口感表现都不错，香气中带有果酸，平衡的口感又不失单调且甜感足。
最终经过我们探讨，最终决定用6：4的酒桶发酵雪莉跟日晒红樱桃豆进行拼配这款。
烘焙曲线分析
用于拼配豆，要有body，甜度要足，整体要比较均衡，考虑到混合拼配豆在烘焙过程中有可能会出现烘焙不均的这个情况发生，所以在烘焙当中采用逐渐降火的方式，使豆子在烘焙过程中能趋于同步发展。
炉温至摄氏℃入锅，风门开设4，火力，回温点130，92℃；炉温℃时把风门开至6；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达℃时，将火力调至10，风门开到最大10；
930时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到1038开始一爆，一爆后发展340“,.5℃下锅。
冲煮
经过杯测、手冲、意式萃取，这款豆子入口有柔和的果酸，回甘持久，甜感足，有浓郁的巧克力香气、香草、奶油、有明显的酒韵，口感干净顺滑、中等的醇厚度，很符合我要的暖日拼配豆呢。
具体的冲煮方式如下：
*杯测
风味：啜吸有发酵酒香、香草、奶油、柑橘、巧克力
*手冲
参数手法
手冲滤杯：KONO滤杯
水温：87℃
粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中细研磨（BG6W：中国标准20号筛网通过率45%）
冲煮手法：分段式萃取
用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约36秒，小水流中心绕圈注入95克的水量，即克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为200。
风味：趁热喝有柔和的果酸，甜感明显，有浓郁的酒香、在温度的变化下，有巧克力，香草，余韵的奶油香气明显。
*意式浓缩
参数
研磨度飞马N磨豆机#1.8，粉重14g，萃取20克咖啡液，时间20s。
风味：顺滑的口感，中度的醇厚度，入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气，酒香，浓郁的巧克力风味，回甘明显。
但是，因为咖啡机和磨豆机的类型多样，同样的数据不一定适合其他机型，那么该怎么品鉴浓缩是合格的呢？
（1）视觉——咖啡表面的泡沫Crema
视觉是我们理解世界主要运用的感官，而品咖啡时必然会受到咖啡的外观所影响。在这个阶段我们真正要留意的是咖啡表面的泡沫Crema“克立玛”，因为这层泡沫提供了重要资讯，可以看出冲煮咖啡的技巧有多高明。这层泡沫的作用就像是某种保护层，泡沫的色泽从深褐色到淡棕色不等，甚至还带有泛红色调。而所谓的虎斑，也就是泡沫上的深色条纹，是由咖啡中的咖啡粉微粒所造成，代表这杯意式浓缩咖啡的冲煮方式很完美。这不仅仅是质量的证明，有后来的嗅觉和味觉感知，它对咖啡方向味道的存留也很关键，能让芳香味一直保留到咖啡被喝完。
（2）嗅觉——分子从鼻咽部进入鼻腔的气味
以视觉评估咖啡后，接著就是运用嗅觉探索意式浓缩咖啡扑鼻而来的香气。一定要用汤匙搅拌咖啡来“打破”这层泡沫，以便对于咖啡飘散的气味有更明确的印象。这些气味可能微弱也可能强烈，可能优雅干净，反之也可能平凡混浊。例如，一杯优质的阿拉比卡咖啡可能带有焦糖、面包及蜂蜜等气味，外加些许柑橘果香与花香。至于让人不舒服的气味则可能是酸腐味、霉味、木头味或麻袋味。
（3）味觉——咖啡物质与口腔接触的味感
一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。
制作一杯浓缩看似很容易，其实里面包含了很多影响因素，而且调整磨豆机还是需要具有一定的经验值的，平时需要多练习多记录时间和味道，作为参数参考为下一次更精准更有效率的调磨~本期分享就到这里啦，希望能帮助到大家~
