不知道大家是否有过这种情况：在冲浅烘焙咖啡时，发现最后最后阶段的水位下降非常缓慢，眼看时间已经接近两分钟了，可滤杯的液面还是很高。该等它滴完呢，还是该舍弃呢？
尾段流速慢意味着什么？
水是带动咖啡粉的流体。当我们将热水注入时，咖啡粉会随着液体的搅动，掉落在滤纸上，体积较小的细粉卡住在滤水孔中并将其堵塞，水就无法“轻易”地通过了缝隙，后段的流速自然就减慢了。
流速的减缓导致咖啡粉浸泡时间会延长，使咖啡更容易过萃，产生苦涩味道。那么有哪些情况下会出现“卡粉”呢？
浅烘焙咖啡与超细粉
在烘焙过程中，浅烘咖啡的受热时间比较短，且烘焙温度较低，豆子的膨胀程度更低，结构越紧实，因此密度也比中深烘焙咖啡豆更大。当我们冲煮时，就需要更精细的研磨度与更高水温，才能更完整地释出风味分子。研磨度变细，超细粉也随之增多，导致堵塞的结果。
细粉过多，粉坑一般底层会有“泥泞”湿答答的状态，粉壁分布的零零星星的咖啡颗粒和油脂泡沫。很可能是后段的注水粉层漫过了原先注水造就的粉壁，而漫过粉壁的水会从肋骨边缘流走，造成萃取不足或浓度降低。另外浅烘豆子的排气不旺盛，当冲煮后段气体已释放得七七八八，颗粒更容易随着重力下沉积压在滤杯底部。
适量的细粉带来了爆炸香气与甜味，提高了咖啡的层次感，然而过多的细粉就是导致积水过萃的最大原因。无论使用哪种磨豆机，烘焙后的咖啡豆在研磨前的爆裂过程都会产生或多或少的超细粉，而这种超细粉是远小于研磨预期的粗细程度。对比家用手摇磨豆机，电动磨豆机拥有更长的刀盘，研磨时的频率会更快，发热量也会更小，所以研磨的咖啡粉细粉比例会比手摇研磨更少一些。这也是“为什么我按照你的参数还是冲，跟店里喝到味道不一样？“的原因之一。
焖蒸与注水的把握
焖蒸是为了湿润咖啡粉，让咖啡有时间吸收水分并释放气体。有朋友开始研究不同的萃取手法，在焖蒸阶段搅拌咖啡浆，以提高前段的萃取率。适当的搅拌的确加速了咖啡颗粒与水的接触，萃取出更多风味分子。但过于强烈的搅拌，也增强了粉床的运动回旋，导致更多咖啡极细粉沉淀于滤杯底部，从而形成堵塞。
适当的萃取需要足够穿透力的水柱进行冲刷咖啡粉，在滤杯边缘形成厚粉墙。过于温柔的水流只停留在最表面的粉层，没有让粉床抬起，容易让水位持续上涨，减缓下水速度。
积水的话如何挽救咖啡
手冲咖啡过程中，越往后萃取效率越低。许多芳香物质在前中段已经被水带出，最后部分的咖啡液都是寡淡无味，主要在于稀释与调和整体浓度。随着萃取浸泡的时间越长，咖啡越容易释出木质等杂味。因此当萃取时间已经超过2分10秒，而咖啡液还未滴滤完成，可以考虑撤去滤杯舍弃尾段的“应急措施”。若杯中咖啡的浓度偏高，可直接兑入适量的水进行稀释。
考虑到细粉能带来正面的萃取风味，如果直接将细粉筛除，虽然解决了堵塞问题，却减少了咖啡中的层次感。因此前街建议在保证磨豆机研磨均匀的前提下，将研磨度适当调粗，整体的超细粉也会对应减少，对应地提高冲煮水温，来弥补萃取效果。
若粉坑没有形成均匀的“墙面”，说明萃取前段的注水力度不足，需要加大注水与搅拌力度，适当抬高粉床，让咖啡粉与水的接触面更均匀。
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