经过夏天的“热情”洗礼，很多朋友开始迷恋上了花香果韵的浅焙咖啡。因为浅焙咖啡保留有更多的酸味物质，所以制作出来的冰咖啡会拥有更为饱满的果汁感，更适合担当这个炎热夏天里的慰藉。但很快就有朋友发现，自己在家冲出来的咖啡并没有在店里喝到的酸甜！更多是尖锐、突兀的高酸，酸的很不舒服。这令他百思不得其解，为什么做出来的咖啡会这么酸呢？那么，今天前街就来分享一下：冲出来的咖啡会出现尖酸的原因吧！为什么冲出来的咖啡会那么酸？很简单，我们喝到的咖啡风味、味道，主要是由酸、甜、苦这三类物质之间的不同比例营造出来的味道差别。而当我们喝到一杯咖啡味道很酸的时候，就说明味道之间产生了失衡！不一定就是酸味物质过多，也有可能是甜、苦物质含量过少，所以导致酸味一枝独秀，十分突出。因此，要想让冲出来的咖啡没有那么酸，那么我们可以做到的就是在萃取时，增加甜、苦物质的释出，减少酸味物质在咖啡里的占有比例，这样就可以让冲出来的咖啡没有那么酸啦！而要想做到这一点，我们就需要增加「萃取效率」！因为咖啡的酸、甜、苦物质会因为分子大小的不同而有着不同的溶解速率。酸味物质是最容易被溶解的物质，所以在萃取开始的时候，它就会开始大量释出。而在酸味物质释出的同时，甜、苦物质也会同时溶解，但因为它俩的溶解速率会比酸味物质慢很多，所以此时的它们溶解出来的数量是比较少的，随着萃取的推进，它们才会慢慢提升溶解速率。先是甜味物质，然后再是苦味物质。而由于苦味物质并不讨喜，数量过多会掩盖掉其他两个风味，所以我们理想状态下的萃取就是卡在苦味物质大量释出之前结束，这样苦味物质在咖啡里的占有比例是极少的。不仅会让咖啡更具醇厚感，同时也不会太突出，以让人厌恶，而酸味也可以被柔和！想要做到这一点，我们就需要根据喝到的咖啡感受，来做出调整。而可以选择的调整对象有：一、降低粉水比降低粉水比这个选项是当咖啡里出现了尖酸味道，同时还很浓郁的时候！因为这意味着这杯咖啡不仅有酸味高，还有浓度也是。那么这种情况便有可能是因为注入的热水过少，导致热水既无法萃取到后段的咖啡物质，还无法给咖啡物质提供充沛的“施展空间”。这才使咖啡酸味突出的同时，咖啡的浓度还很高。因此，我们可以通过降低粉水比来解决这个问题！通过提升注入的水量，不仅可以延长萃取时间，还能使浓度得到稀释。因为甜、苦物质能够更多的被溶解出来，酸味因此得以被柔和，咖啡才能够更好入口。二、延长萃取时间但如果，你的这杯咖啡很酸，但没有足够的浓度，也就是很淡，那么便意味着，这杯咖啡没有得到足够的萃取，需要更多的萃取率将咖啡里的风味物质给带出来。因此，延长萃取时间将会是一个非常好的方式。能够延长萃取时间的方式有三个，一个是更换滤杯，将原来流速快的滤杯更换成流速慢的滤杯，例如Kono、无限滤杯，这样就能够让下水时间大大减缓，让热水拥有更多的萃取时间。而如果你本身就已经在使用这些滤杯了，可流速还是很快。那么我们就可以通过调细研磨来增加粉与粉之间的缝隙密度，让水更难以通过，这样就可以有效延长萃取时间啦。最后就是分多段注水，同样的水量会因为冲煮手法的段式不同，而有着不同的萃取时间。冲煮时分段的越多，那么时间也就拉的越长。但是呢，高收益往往附带着高风险，过长时间的萃取容易出现过萃的风险，所以在分段时，我们最好注意一下参数之间的搭配程度，找出最适合的段数进行冲煮萃取！（这点对于调细研磨来说也是一样）三、提升水温如果以上几步都无法再继续提升，那么我们可以通过提高水温来达到目的！因为水作为咖啡的溶剂，它的温度高低会决定溶解效率的强弱，水温越高，萃取效率也就越强！一般来说，前街冲煮浅烘豆的水温是在90~92°C，当这些温度无法萃取出足量的咖啡物质时，前街就会尝试提高2~3°C的水温，让热水能够拥有更高的萃取效率，在短时间里萃取出更多的东西！但同样要注意的是，「高回报伴随着高风险」，过高的水温非常容易导致一下就萃取过度，所以尽量不要让水温超过94°C，这样咖啡的萃取才可以更好控制。-END-
