小店是城市的生机，也是最美妙的风景。有别于大型商场和连锁商铺，个性小店折射出时代镜像，为城市日常营造别样生态，更是我们爱上海的理由。澎湃新闻-私家地理推出系列探访“上海小店故事”，走近上海最具个性的一批小店和它们背后的主人。这是一个好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因里重要的一部分。走在太原路近永嘉路一段，你很难不被排队的景象所吸引，弄o.p.s.café门口，总有人耐心等待。太原路弄o.p.s.café门口澎湃新闻记者朱喆图网络上流传着各种店铺报道和评价，“据说是上海最好喝的咖啡”、“闻名上海滩”、“几乎零差评”……这究竟是一家怎样的店？让创意闪亮,让食材发光若化用刘禹锡的名句“山不在高，有仙则名”来描绘这家开了3年的咖啡店，应当是“店不在大，有实力就行”。年开业初始门店照o.p.s.图如果你好奇o.p.s.核心特色和团队成员的背景，主理人之一王启棱（阿光）写的咖啡师招聘启事会给出一点线索。“我们当然有能力提供这个行业最好的培训条件之一，如果你勤奋和积极的话——Siwei是近两年来活跃于WBrC（编者注：WBrC，WorldBrewersCup，世界咖啡冲煮大赛）赛事的感官评审……而阿光是WBrCWBC（编者注：WBC，WorldBaristaChampionship，世界咖师大赛）的感官评审，某年的中国WBrCWBC地区冠军以及某年的WBRC中国和世界冠军选手教练，并且过去在M2M担任着培训课程的主要负责人之一；另外，这间只卖特调的咖啡店还藏着一位极其低调的赛季WBrC的中国亚军咖啡师。”“我们不想做夫妻老婆店”，Siwei说，“最初只有我和阿光，发展至今团队已有7人，分别负责产品研发、咖啡豆与食材品控、门店营运、市场推广、视觉及周边设计工作，每人都术业专攻，发挥所长。”o.p.s.café团队成员合影o.p.s.café图既然是一支业务精，能力强的队伍，走的也不是常规咖啡店的路子，如阿光所写，他们只卖原创特调咖啡。他在去年接受《三联生活周刊》的访谈里解释过做原创咖啡最初的灵感之源，他在一次泰国的旅行中喝到了一杯如鸡尾酒一样的冰咖啡，发现了让咖啡走向大众化、轻松有趣的方式。店铺内工作中的咖啡师澎湃新闻记者朱喆图o.p.s.的特调咖啡，以类似调酒或做精品料理的方法来创造咖啡的无限可能。o.p.s.中“p”即“possibilities”，就是这个意思。o.p.s.club作品o.p.s.图这既让很多不喝传统咖啡的人走近咖啡，也丰富了咖啡爱好者的舌尖体验。老客人Emma分享了年年底第一次去店里的经历，她记得那时候有热红酒为灵感打造的“围炉煮”（以肉桂为主要香料和三种水果慢炖而成的热咖啡），还有“蛋酒小拿铁”（加了whisky的热牛奶咖啡）和“鸳鸯”（以港式鸳鸯为灵感，选用路易波士茶为基底调制）。她说：“和朋友一起去把3款都尝了一下，每一种喝完都有‘脑内放烟花’的感觉。那时我也刚刚接触精品咖啡以及特调咖啡，震惊于咖啡除了拿铁、美式之外，通过搭配水果、酒精、茶，还能有如此丰富的层次和风味”。从年8月1日开店至今，团队呈现出40款风格迥异的饮品。店铺遵循每季度更新菜单的模式，每份菜单有五六款供选，鲜少会出现长期“固定款”。年特调饮品LemonEngineo.p.s.图年特调饮品OldSamo.p.s.图年特调作品SweetTeeth(左）、CinnamonGirl(右）o.p.s.图“用当下的手法和对食材的理解去重组过去曾有的体验”，阿光曾概括新品研发设计上的一种思路。年夏季菜单o.p.s.图年夏季菜单上的“LonesomeIsland”（孤岛）就是典型的例子。Siwei想起自己多年前在新西兰打工旅行的日子，她在最北部的岛屿上，看到漫长的海岸线，远处的白色灯塔，听海浪扑岸的声音……那是让人平静又沉醉的画面。为了传递这份美好的感官享受，她和伙伴们以双重发酵处理的云南咖啡豆、新鲜椰子水制作基底，配以夏威夷果和粉盐打成的蓬松泡沫，最后还加上一片香脆海苔，创作出一款“杯中岛屿”。LonesomeIsland和信息卡澎湃新闻记者朱喆图咖啡师带鱼给记者递上这杯融合有棕色、白色、苔绿色的饮品，详述所用的食材、制作工序和最佳饮用方法，还递上一张信息卡。小店里，每一款饮品都有对应的信息卡。“海岛的模样有很多种，最让我们着迷的是大洋洲那一圈的海岸线，这时你感知到的事物就变得很纯粹……一呼一吸之间，甚至会带来一股属于海边的轻微咸鲜味，大部分时候人迹罕至，只有飞鸟和你，日出日落，有一种静谧之美……”卡片背面印了Siwei写的创作灵感，拿着这张土沙色、带有岩石纹理的卡片，喝下一口，烈日灼烧下，焦躁的心似乎也宁静下来。令Siwei难忘的新西兰海景o.p.s.图“这海苔看着像礁石”，记者对Siwei讲。“哈！我们想表达咸鲜的海水味，不过每个人都有独到的见解”，她笑着说。这种开放式的交流体验就是o.p.s.中“o”所指的“openminded”，敞开对话，没有偏见的态度。摆放在店铺内的产品信息卡澎湃新闻记者朱喆图o.p.s.整个团队都是思维开放之人，信息卡上列出食材旨在与众分享，“好的食材值得高光”，Siwei说，“对一些少量、精品的咖啡豆，我们还会写出具体庄园的名字，好东西要让更多人知道”。年10月，o.p.s.参与上海陆家嘴咖啡节，o.p.s.图每年4月、10月是店铺最忙碌的时段，外地的同行纷纷来上海参加咖啡节活动，很多职业咖啡师也会到店“打卡”。苏州麻雀咖啡主理人华子觉得在竞争激烈的上海咖啡圈，o.p.s.将自己的想法融合在出品上，开辟了一条全新的路线。等待也是一种体验事实上，为应对新冠疫情，o.p.s.就已经自我更新了一番。团队原计划在大年初三开门，但面对当时严峻的形势，他们必须决定究竟要不要开门营业，以及如何继续营业。疫情期间的o.p.s.o.p.s.图这些问题，在一天之内，都有了答案。团队成员都在上海，且都身体健康，咖啡馆大部分物料备货充足，大家觉得应当开门，但有个大问题，一直以来，o.p.s.用玻璃杯做堂食，疫情防控要求人员不能聚集，客人无法进店，这就意味着要用外带杯还原堂食体验。团队很快选定了杯形，并根据杯子的容量和材质反应调整了饮品配方，更新了电子菜单，考虑到外带杯口感会一定程度差异于堂食，还适当下调了价格。大年初四，正式恢复营业。疫情期间，加强店内消毒和卫生清洁o.p.s.图“复工最初几天，并没有多少客人”，Siwei坦言，“在完成日常消毒清洁、店铺整理工作的同时，我们做了很多内部培训，甚至还练习手冲咖啡”。得益于前两年的积累，团队财务状况良好，冷清的日子也平稳地过去。随着疫情防控常态化，咖啡店门口又热闹起来，人们遵照新添加的安全距离标示排起了长队。3月门外排队景象o.p.s.图在确保杯中的饮用品质之外，o.p.s.在“杯外体验”上也有了更清晰的思考。曾经，他们通过在客人面前演示一个个原材料加入咖啡、并做详细解释来传递一种“深入感”，但这套服务流程并不适用于大客流的现状。“事实上，从食客决定到访，这场感官体验就开始了，排队等待是体验中的一环”，Siwei解释，“因此，我们在确保高质量出品的同时，优化等待中的体验、提高制作效率、缩短等待时间”。她认为排队时间应控制在20至30分钟内，团队已经优化了操作流程和空间布局，让咖啡师尽全力在保证饮品质量的基础上提高效率。同时，工作人员则继续保持1对1的服务，包括为客人点单、送上咖啡并做讲解，现在还会时不时提醒大家戴好口罩。盛夏工作日午后的店铺门口澎湃新闻记者朱喆图盛夏时分，店门口摆放了花露水、免洗洗手液还有小音箱，他们还希望能在等候区放置几把遮阳伞，让大家在享受咖啡时多一些清凉和舒适，Siwei透露目前还在与城管做进一步沟通。店门口摆放了花露水、免洗洗手液还有小音箱澎湃新闻记者朱喆图很多食客都觉得店铺太小，团队对o.p.s.中“s”所指的“space”其实有更多思考。如今大家都是站着喝，咖啡师在一旁询问饮用体验，有时不相识的人点了同一款饮品，一起喝的时候就形成社交互动，人们站立的小区域就成了一个个非物理形态的平等交流的“空间”。对于实体意义上的扩大面积，Siwei则认为：“直到我们弄清楚想要呈现什么新的东西，带来什么新的创造，以及我们能否推动行业发展……等这些问题明朗了，也许就会有另一片天地”。如何找到这些问题的答案？团队相信唯有不断努力。o.p.s.café开业三周年纪念文创品手机支架澎湃新闻记者朱喆图Siwei的手机支架是今年夏天即将推出的开业三周年纪念文创品之一，小小的圆圈里，中间有一行粉色手写体的“3周年”英文，下方是数字“3”也是“OK”的手势图标，核心大字印着“stayhungrystayfoolish”，他们借乔布斯的金玉良言自我鞭策，也道出创造未来的决心。(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
