手冲咖啡冲煮原理新鲜度研磨度冲煮水温萃取 [复制链接]

刚开始认识手冲咖啡的人往往会被琳琅满目的器具和注意事项吓到，光是注水壶和滤杯就不知道从何挑起。其实无论用什么冲煮器具，咖啡的萃取就是围绕着沾湿、溶解、释放进行的。这次前街就来说说关于手冲咖啡冲煮原理。

冲煮咖啡，其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程，而这个过程包含以下三个步骤：沾湿、溶解、释放，这三个步骤接续发生且互相影响，最后产生咖啡的特殊风味。

从字面上理解的话就是咖啡粉碰到水之后被润湿，这是咖啡细胞开始释放分子的起点。也就是前街经常说的闷蒸过程。

烘焙后的咖啡豆里充满二氧化碳，越新鲜的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后，二氧化碳就会先释放出来，在表面形成一层气泡，手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉开始膨胀。因此沾湿咖啡粉后，我们会停止注水，等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水，才能达到较好的萃取效果。

溶解指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程，这是最重要的一步，决定萃取出咖啡的风味，也就是前街经常说的萃取过程。

一颗咖啡豆有70%不可溶解的纤维素组成，另外30%是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，例如花香，柑橘酸等；然后是中分子甜味如果汁甜，蜜糖，*糖的甜感等；最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此，如果你喜欢较香甜的味道，萃取的时间就要短一些，因为热水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就会被溶出来。　

上面前街有提到一颗咖啡豆最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道，因此咖啡最佳萃取率为18%~22%，能稳定达到这个萃取率，前街一般会推荐1：15的比例冲煮。

气味分子溶解之后，会借由渗透的方式离开咖啡细胞，这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后，形成最后的咖啡萃取液。上面前街也有提到一杯咖啡的萃取是先萃取酸质，然后到甜感，最后到苦味，所以一杯咖啡萃取好之后一定要晃几下是咖啡液得到均匀融合，这样才能品尝到最完整的咖啡风味。

了解原理之后，你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了，所有不同变因其实都围绕著一个核心：新鲜度，研磨度，水温以及萃取时间。

新鲜度

咖啡的新鲜程度对于咖啡的品质很是关键，如果咖啡豆在烘焙之后放置了过长的时间，那么就会导致咖啡口味和香气的流失。前街的咖啡豆的最佳赏味期为30天，过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少，因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味，平淡。

研磨度

咖啡豆研磨得越细，咖啡粉容易堆积在滤纸的底部，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈或者有木质味等杂味；

咖啡豆研磨得越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。

所以前街建议冲煮中浅烘焙的咖啡豆使用小富士*齿3.5研磨中粉（大概细砂糖大小）；冲煮中深烘焙的咖啡豆使用小富士*齿4磨中粗粉（大概粗砂糖大小）。

冲煮水温

前街咖啡建议冲煮中浅烘焙的咖啡豆使用90-91度的水温，冲煮中深烘焙的咖啡豆使用88-89度水温。

在同一研磨度下，如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等，可降低萃取水温调整；相对的，如果冲出来感觉寡淡等，那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中，这样可以考虑提高温度。

适当的水温良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的，例如酸质会很丰富，像李子或者核果类的酸甜感，整体的干净度、清澈和透明感，能比较清楚喝出是什么风味，细腻、丰富的鲜明酸质，并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韵持久，让人回味。

冲煮时间

在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡，同时倒水的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。如果倒水量大，那么水就会直接哗啦哗啦的流下去，萃取时间自然也就缩短了。前街咖啡一般15克粉，因豆而异，水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分30以内，不容易导致过萃或者萃取不足。