日晒咖啡豆冲泡温度日晒耶加雪菲咖啡不同水 [复制链接]

这几年，第三波精品咖啡浪潮热度不断，咖啡也受到高度瞩目，客人对咖啡的知识也相对增加。很多来前街咖啡喝咖啡的客人，不单单只是来喝咖啡，还是来学习咖啡的。其中怎么手冲咖啡就是热门问题之一，前街咖啡也很乐于为客人做解答，在前街咖啡这里，咖啡知识交流才是最重要的。

今天前街咖啡为大家演示一下，用不同水温手冲日晒耶加雪菲红樱桃咖啡，在风味呈现上会有什么样的区别。

耶加雪菲红樱桃咖啡

埃塞俄比亚位于非洲大陆东边，是咖啡豆的基因库，耶加雪菲是其精品咖啡产区的代表之一，其中出产的精品咖啡就有日晒红樱桃咖啡。

耶加雪菲从行*区域来讲，是埃塞俄比亚的一座小镇。我们所说的耶加雪菲咖啡，其实不止是来自于耶加雪菲镇，还包括其周边的地区，如瓦娜果、科契尔、金蕾娜安巴雅等区域，这些地区构成了整个的耶加雪菲咖啡产区，出产的咖啡豆代表了耶加雪菲最标准最纯正的风味。前街咖啡挑选了耶加雪菲众多微产区的咖啡豆，经过多次的烘焙、杯测、冲煮，目前就有7款上架的耶加雪菲咖啡豆，未来前街咖啡还会多挖掘风味突出且不错的咖啡豆。

前街咖啡除了耶加雪菲会挑选不同风味的咖啡豆，其他咖啡产国产区也是这样操作，有人会说这么多咖啡品种，岂不是会很影响效率和增加成本。前街咖啡觉得，就经营层面而言，减少咖啡豆种类虽然会比较有效率，但许多客人对咖啡知识的探索欲都很高，更有客人会主动提出咖啡豆需求，前街咖啡也一直跟随着客人一同成长学习。

红樱桃计划(ORC)是提升小规模农场咖啡质量的项目。年，荷兰最大生豆商Trabocca为了追寻高品质的埃塞俄比亚咖啡豆，提出了红樱桃计划。在采摘咖啡果实时，注重全手工采收以及采摘成熟度高的咖啡果实。不过前街咖啡认为现在其他国家推出的精品咖啡基本上也可以算是红樱桃咖啡，都是采用这套模式去运作。

水温对手冲咖啡的影响

前街咖啡用不同的水温冲煮咖啡，呈现出来的风味会有很大的差异，那是因为在手冲过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，而水温会直接影响到手冲时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。水温越高，萃取速率就会越快，萃取到的物质也会越多。前街咖啡一向会给客人举个小例子，帮助理解，那就是白糖在水中溶解速度，如果是热水，那白糖溶解就快，也溶解很多，这杯糖水就更甜，如果温度低，那白糖溶解就慢，还有溶解得少，这杯糖水就淡。

手冲的温度要根据咖啡的烘焙程度而调整水温，浅中烘的豆子建议可以90-91℃，中深烘的豆子建议可以85-87℃。前街咖啡基本都是在这个范围内去做调整。曾经有客户质疑这个冲煮温度，前街咖啡就拿*金曼特宁这款咖啡豆（深烘），用90℃的水温冲煮，结果口感几乎可以跟意式浓缩“媲美”了。

以为例

这款耶加雪菲红樱桃采用的是浅度烘焙，前街咖啡使用水温86℃、90℃、95℃分别来冲煮。除此之外，其他参数前街咖啡统一选用：HarioV60，粉水比1:15，研磨度BG#6S（中国标准20号筛网通过率80%）。

冲煮手法上，前街咖啡使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍，也就是30g水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

整体口感均衡，莓果香气，入口圣女果酸质明显，口感圆润，但层次较弱，有点水感。

有明显的成熟番茄香气与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，干净且果汁感饱满，莓果甜感，余韵*糖甜。

圣女果、莓果香气，入口酸质明显，但醇厚感也明显，略有苦涩感。

综上，其实会很明显发现，88℃会比另外两个较高温度的层次感弱，风味突出不够，而95℃则在醇厚感有所提升，但有点过萃了。如果是喜欢醇厚重些，不妨可以试试在90℃的基础上调高温度。