手冲咖啡最治愈的时刻，在于闷蒸阶段。看着刚刚湿润的咖啡粉，缓慢地膨胀，仿佛呼吸一般起伏，伴随着蒸汽阵阵，释放出最浓郁的湿香气。英文里用“blooming”（开花）一词来形容闷蒸这个过程，实在是非常生动。今天，我们要来谈谈“闷蒸”，闷蒸是什么？有什么作用？如何应用？
你有没有冲过非常新鲜的咖啡豆？一两天前烘出来那种。如果有，那么你一定可以见到，当热水与咖啡粉接触的一瞬间开始，气泡就像刚开的瓶装汽水一样，从粉层里冒出来——这么说好像也没错，因为它们都是二氧化碳气体。强劲的排气使得粉层膨胀起来，快速破裂的粗气泡仿佛发出了“啵啵”的声音。
二氧化碳是咖啡烘焙的副产物，这点我们以前讲过很多次了。咖啡豆越新鲜，咖啡豆内部残留的二氧化碳气体就越多，在冲煮的前期排气的情况越明显。几乎所有钻研咖啡冲煮的人都无法避开“闷蒸”这个话题，网上有很多很多关于“闷蒸如何影响风味”的理论，也有很多关于“闷蒸应该闷多久”的争议，甚至有人认为“闷蒸并不是必须的”。
Anyway，目前业内的共识是，跳过闷蒸这个步骤是不可取的。在手冲咖啡的前期加入闷蒸的操作，能够明显有效地提高冲煮的稳定性以及品质。
试想象一下，一条狭窄的单行道，如果两边都有人进出，那么大家是不是就只能不停的侧身闪避，甚至被堵塞住？闷蒸时的咖啡粉层就是这种状态，一方面热水要自上往下流经咖啡粉表面进行萃取，一方面气体自下而上往外排出。相互阻碍的后果，就是降低效率，在排气正旺盛的时候注入再多的水，也难以全部接触咖啡粉表面，萃取的效果自然就差。加上干咖啡粉带有疏水性，水流更容易往湿润的区域流去，整个粉层的萃取变得不均匀不可控，自然难免味道陈杂。
闷蒸时间多长、要注多少水，永远都有争议。例如詹姆斯（WBC冠*、《咖啡世界地图》作者），宣称自己因为懒（明显不是），所以想用最少的闷蒸时间达到最好的冲煮效果；一些传统的日式冲煮手法里，闷蒸时间长达2~3分钟也有。而其他专业人士大多认同延长闷蒸时间可以获得更多的甜感，粕谷哲（WBrC冠*）在四六法里面甚至把闷蒸水量与味道酸甜关联起来。
理论上，闷蒸的时间越长，最后冲出来的咖啡萃取率越高——前提是做好保温工作。因为滤杯和水壶中的水也在降温，如果温度下降得太快，也有可能出现萃取率反而减低的情况。而大部分人都同意的是，相同的冲煮条件下，有闷蒸的步骤会比没有闷蒸要好，跳过闷蒸的步骤容易令咖啡萃取不足，风味平淡，余韵偏短。
就我个人而言，我会固定一个粉水的比例决定闷蒸水量，然后根据咖啡粉层的状态来确定闷蒸的时间。举个例子，我喜欢的闷蒸水量是粉重的2~3倍，即15克粉注水30~45克，这样可以确保所有咖啡粉都能够完全沾湿从而快速排气。闷蒸注水完毕后计时，但通常等到咖啡粉层的表面从水光润泽，转变成磨砂般的哑光状态，“汉堡”开始收缩坍塌，才会进行下一个阶段的注水。这个过程对于超级新鲜的咖啡粉而言，可能长达40~50秒，而超过大半个月之后的咖啡粉，则会短至20秒以下。
不过，闷蒸这个步骤虽然在咖啡冲煮当中有着举足轻重的作用，但并不代表闷蒸就是冲煮过程的全部。你也可以自己尝试用不同的闷蒸水量和时间，甚至可以用其他操作和参数来代替闷蒸。总之，咖啡好喝才是硬道理。
