刚冲煮出来的咖啡简直太棒了，甚至很多不喜欢喝咖啡的人都想投入温暖宜人的咖啡香气中。我们的嗅觉和味觉有千丝万缕的联系，没有香气就没有味道，鼻塞的人可以证明这点，也意味着香气在咖啡的特性中起重要作用。
我们是怎么分辨香气的呢？当你喝下一口咖啡时，成千上万种挥发性芳香物质会在你的嘴里扩散开，进入你的喉咙后部和鼻子。一旦嗅觉系统感知到咖啡的香气、味道及口感，大脑就会区分并识别出不同的风味了。
在做杯测的时候，咖啡专业人士都会啜吸，这是为了将咖啡液体雾化，让咖啡瞬间席卷所有味蕾并进入鼻腔。如果不啜吸，咖啡也会接触舌头的前部，然后在下咽过程中接触后部，所以喝咖啡的时候不一定要啜吸，但尝试一下也很有趣。
香气是由挥发性芳香物质决定的，其实已有多种芳香物质在咖啡中被鉴定出来。虽然不是所有芳香分子都能产生独特的咖啡香味，但以下几类物质及反应可以帮助你了解咖啡的香味来自哪里：
酶：这些香味源自咖啡植物本身，通常被描述为花香、果香或草本植物香。这是因为咖啡豆从本质上来说，就是水果的种子。
褐变：褐变的香味是美拉德反应和焦糖化的结果，这两种反应都在烘焙过程中发生，产生的香味与烘烤面包的香味一样，主要是一些被描述为坚果、焦糖、巧克力或麦芽等甜味的香气，它们会给咖啡带来甜感。
干馏：如果咖啡豆烘焙的时间很长，部分咖啡豆实际上就开始焦化了。与焦化相关的香味通常被描述为木材、丁香、胡椒或烟草的味道。毫无疑问，豆子烘焙得越久，这些香味就越明显。
考Q的过程就是接受集中式高强度专业训练，以辨别咖啡不同阶段的味道：从刚磨完的咖啡粉到喝完一杯咖啡，各阶段的味道有着细微差别。培训时会使用一种叫“咖啡鼻子”（也叫咖啡闻香瓶，LeNezducafé）的产品，该产品包含36个有着不同香味的无标记小瓶，都是咖啡中存在的香味。根据香味的来源进行分类，分别有酵素（花果）组、焦糖组、干馏组和瑕疵组。
咖啡豆的生长环境、处理方式和烘焙方式都会影响芳香物质在咖啡里的呈现，而且咖啡的芳香物质是挥发性物质，在室温下会很快消失，这也是咖啡很容易变质的主要原因。
