走近咖啡的前生今世少伟教授话饮食 [复制链接]

本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

咖啡是世界三大饮料之一，是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。“咖啡”一词源自阿拉伯语，意思是“植物饮料”。在世界各地，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的“咖啡文化”充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合，人们都在品着咖啡、它逐渐与时尚、现代生活联系在一起。那么，对于咖啡，你了解多少呢？一起来看看吧！

咖啡的历史

“咖啡”一词源自阿拉伯语，意思是“植物饮料”。在世界各地，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的“咖啡文化”充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合，人们都在品着咖啡、它逐渐与时尚、现代生活联系在一起。

咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。据说一千多年以前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，进而发现了咖啡。还有说法称是因野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民注意。

当地土著人经常把咖啡树的果实磨碎，再把它与动物脂肪掺在一起揉捏，做成许多球状的丸子。这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡作为饮料。13世纪时，埃塞俄比亚*队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。

16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。教皇品尝后认为可以饮用，并且祝福了咖啡，因此咖啡在欧洲逐步普及。起初咖啡在欧洲价格不菲，只有贵族才能饮用咖啡，咖啡甚至被称为“黑色金子”。直到年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，在印度尼西亚种植成功。

年荷属圭亚那的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位在巴西的西班牙人，他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料。

咖啡传入我国的历史并不长，直到年咖啡才在台湾首次种植成功。在大陆，最早的咖啡种植则开始于云南。二十世纪初叶，法国传教士将第一批咖啡树苗带到云南的宾川县，从此咖啡开始在大陆种植。

咖啡树分类

常见的两种咖啡树种：阿拉比卡种和罗布斯塔种。

阿拉比卡咖啡树原产地为埃塞俄比亚。世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。阿拉比卡咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低、排水良好的土壤；理想的海拔高度为米-米，海拔越高，品质越好。阿拉比卡咖啡树需要种在高海拔的倾斜坡地上，因此采收一定要用人工爬上爬下地进行，困难度极高。但阿拉比卡咖啡豆的香味特佳，味道均衡。阿拉比卡咖啡最优良的两个变种咖啡豆的种类为蒂皮卡咖啡和波旁咖啡，其中又以蒂皮卡咖啡突出，许多变种都是从它转变而来的。

罗巴斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，其产量约占全世界产量的20％-30％。罗巴靳塔咖啡树适合种植于海拔米以下的低地，对外境的适应性极强，对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高，在整地、除草、剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树，其耐高温，耐寒，耐湿，耐旱，甚至还耐霉菌侵扰。只可惜生产出的咖啡豆香气较差，苦味强，酸度又不足，而且咖啡因含量是阿拉比卡种的一倍。罗巴斯塔咖啡豆口道上较有个性，多用作混合调配或速溶咖啡之用。罗巴斯塔种咖啡豆则多数颗粒较小，形状大小不一，外观不甚好看，主要生产于乌干达，科特迪瓦，刚果，萨伊，安哥拉等国。

利比里亚咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其它两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚、苏里南、盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%。利比望亚咖啡树适合种植于低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。

咖啡豆选购指南

不论是哪一种咖啡，新鲜度都是影响品质的重要因素。选购时，抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下，要是清脆有声，表示咖啡豆未受潮，而唇齿留香的咖啡豆才是上品，但最好还是用手捏捏，感觉一下是否实心，千万不要买空壳的咖啡。

刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，一般来说，咖啡的最佳饮用期为炒后一周后，此时的咖啡最新鲜，香味口感的表现最佳。此外，咖啡豆的风味也是另一个考虑因素。内行人选咖啡豆，倒不见得是看颗粒的大小，咖啡豆在品相上，有可能存在大小不一，例如埃塞俄比亚豆的特性大小不一属于正常现象。其次是色泽，日晒豆在颜色上不论生豆或是熟豆都会存在颜色不一，是正常现象，切勿单方面自行解读书中或是资料中的浅见，将所有咖啡豆都一概而论。相对来说，中深烘的咖啡豆相比浅烘豆更易出油，浅烘豆则不出油或少量出油。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有陈味。